Rana Pescatrice all'Americana

Polposi bocconcini di rana pescatrice, sodi e perlati, avvolti in una salsa vellutata dal colore rosso intenso. I profumi del vino bianco ridotto e dei pomodori cotti a fuoco lento si fondono con una delicata nota di peperoncino.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 510
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 1 kg Rana pescatrice ( tagliata a bocconcini grossolani )
• 3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Cipolla ( sminuzzata )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 200 ml Vino bianco secco
• 4 piece Pomodoro tondo ( pelati e schiacciati )
• 60 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 30 g Farina di frumento
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Timo
• 1 piece Alloro
• 1 pinch Pepe di Caienna
• 1 pinch Sale marino grigio
• 50 ml Cognac
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro
• 200 ml Fondo di pesce

Istruzioni

1. Rosolare la rana pescatrice

   In una padella ben calda con un filo d'olio e una noce di burro, scottate i pezzi di rana pescatrice su tutti i lati fino a leggera doratura. La polpa deve restare soda al tatto.

2. Fiammeggiare e mettere da parte

   Versate il cognac (lontano dal fuoco) e fiammeggiate immediatamente. Una volta spente le fiamme, prelevate i bocconcini di pesce e teneteli da parte in un piatto.

3. Soffriggere gli odori

   Nella stessa padella, fate appassire lo scalogno, la cipolla e l'aglio senza lasciarli scurire. Le verdure dovranno diventare traslucide e raccogliere tutto il fondo di cottura del pesce.

4. Infarinare e sfumare

   Spolverizzate il soffritto con la farina e mescolate per un minuto per tostarla leggermente. Sfumatela con il vino bianco grattando bene il fondo, versate il brodo di pesce e aggiungete i pomodori, il concentrato, il bouquet garni e il peperoncino di Cayenna.

5. Ristringere e mantecare al burro

   Lasciate ridurre la salsa a fuoco lento finché non velerà il cucchiaio. Riunite la rana pescatrice in padella per 10 minuti. A fine cottura, rimuovete il bouquet garni e incorporate il burro freddo rimasto con una frusta per rendere la salsa lucida e setosa.

Consigli dello chef

• Non cuocete troppo la rana pescatrice all'inizio, altrimenti diventerà gommosa; deve solo essere scottata esternamente.
• Il burro finale deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione perfetta che renda la salsa lucida e invitante.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldate dolcemente in un pentolino per evitare che il pesce perda la sua tipica consistenza.