Rana Pescatrice all'Americana
Ingredienti
- 1 kgRana pescatrice (tagliata a bocconcini grossolani)
- 3 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 1 pz.Cipolla (sminuzzata)
- 2 pz.Aglio (schiacciato)
- 200 mlVino bianco secco
- 4 pz.Pomodoro tondo (pelati e schiacciati)
- 60 gBurro dolce (freddo di frigorifero)
- 30 gFarina di frumento
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pz.Timo
- 1 pz.Alloro
- 1 pizzicoPepe di Caienna
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 50 mlCognac
- 1 cucch.Concentrato di pomodoro
- 200 mlFondo di pesce
Preparazione
Polposi bocconcini di rana pescatrice, sodi e perlati, avvolti in una salsa vellutata dal colore rosso intenso. I profumi del vino bianco ridotto e dei pomodori cotti a fuoco lento si fondono con una delicata nota di peperoncino.
- 1
In una padella ben calda con un filo d'olio e una noce di burro, scottate i pezzi di rana pescatrice su tutti i lati fino a leggera doratura. La polpa deve restare soda al tatto.
- 2
Versate il cognac (lontano dal fuoco) e fiammeggiate immediatamente. Una volta spente le fiamme, prelevate i bocconcini di pesce e teneteli da parte in un piatto.
- 3
Nella stessa padella, fate appassire lo scalogno, la cipolla e l'aglio senza lasciarli scurire. Le verdure dovranno diventare traslucide e raccogliere tutto il fondo di cottura del pesce.
- 4
Spolverizzate il soffritto con la farina e mescolate per un minuto per tostarla leggermente. Sfumatela con il vino bianco grattando bene il fondo, versate il brodo di pesce e aggiungete i pomodori, il concentrato, il bouquet garni e il peperoncino di Cayenna.
- 5
Lasciate ridurre la salsa a fuoco lento finché non velerà il cucchiaio. Riunite la rana pescatrice in padella per 10 minuti. A fine cottura, rimuovete il bouquet garni e incorporate il burro freddo rimasto con una frusta per rendere la salsa lucida e setosa.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non cuocete troppo la rana pescatrice all'inizio, altrimenti diventerà gommosa; deve solo essere scottata esternamente.
- Il burro finale deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione perfetta che renda la salsa lucida e invitante.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldate dolcemente in un pentolino per evitare che il pesce perda la sua tipica consistenza.
