Quenelles di Luccio con Salsa Nantua

Polpa di luccio finemente lavorata, legata da una morbida panade al burro e gonfiata alla perfezione in forno. Una generosa e ricca salsa ai gamberi di fiume avvolge le quenelles, che devono risultare ariose, leggere e scioglievoli al palato.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 1024
• Proteine: 57 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 600 g Luccio ( polpa pulita e privata delle lische )
• 200 g Burro dolce ( tagliato a cubetti )
• 150 g Farina di frumento ( setacciata )
• 250 ml Latte intero
• 6 piece Uovo ( leggermente sbattute )
• 300 g Gambero di fiume ( interi )
• 250 ml Panna
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 pinch Noce moscata ( grattugiata al momento )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato
• 1 tbsp Caviale di pomodoro
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro

Istruzioni

1. Preparazione della panade

   In un pentolino, scaldate il latte insieme al burro. Quando raggiunge il bollore, versate la farina in un colpo solo. Lavorate vigorosamente con una spatola finché l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola, formando una sottile velatura sul fondo. Lasciate raffreddare completamente.

2. Lavorazione del luccio

   Frullate la polpa di luccio molto finemente. Passatela poi attraverso un setaccio a maglia fine per eliminare ogni residua spina: questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza setosa e raffinata.

3. L'impasto

   Incorporate la panade fredda alla polpa di luccio. Aggiungete le uova una alla volta, continuando a lavorare l'impasto finché non risulterà liscio, lucido e di buona consistenza. Regolate di sale, pepe e un tocco di noce moscata.

4. La formatura e la cottura

   Modellate dei cilindri utilizzando due cucchiai da tavola. Immergeteli delicatamente in acqua salata fremente (appena sotto il bollore). Quando risalgono a galla e girano su se stessi, sono pronti. Scolateli e adagiateli su un canovaccio pulito.

5. La salsa Nantua

   Soffriggete i gamberi di fiume con gli scalogni. Sfumateli con il vino bianco e lasciate ridurre della metà. Aggiungete la panna, la polpa di pomodoro e il concentrato. Fate sobbollire a fuoco dolce finché la salsa non nappa il dorso del cucchiaio.

6. Finitura e gratinatura

   Disponete le quenelles in una pirofila e nappatele generosamente con la salsa. Infornate a 200°C: le quenelles dovranno gonfiarsi e la salsa assumere un invitante colore dorato.

Consigli dello chef

• Il segreto del successo risiede nel raffreddamento della panade: se fosse calda, cuocerebbe le uova prematuramente rovinando la tessitura.
• L'acqua di cottura deve solo 'fremere' e mai bollire con forza, altrimenti le quenelles rischiano di sfaldarsi.
• Per una consistenza ancora più leggera, lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 12 ore prima di procedere alla formatura.

Conservazione

Le quenelles già sbollentate si conservano per 2 giorni in frigorifero, immerse nella loro acqua di cottura fredda o avvolte nella pellicola trasparente. Possono anche essere congelate con successo dopo la prima cottura in acqua.