Quenelle di Vitello alla Crema di Funghi

Una consistenza vellutata e leggera che si scioglie in bocca, avvolta da una salsa cremosa e lucida. Il profumo di noce moscata e il sentore di burro nocciola svelano tutta l'eleganza di questo grande classico della cucina.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 691
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 36 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 400 g Vitello macinato ( macinata finemente )
• 150 g Farina di frumento
• 250 ml Latte intero
• 80 g Burro dolce
• 3 piece Uovo
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati a fettine )
• 200 ml Panna
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 150 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Preparazione della polentina

   In una casseruola, porta il latte a bollore con il burro e un pizzico di sale. Versa la farina in un colpo solo e mescola energicamente con una spatola. Lavora l'impasto sul fuoco per farlo asciugare, finché non si stacca nettamente dalle pareti formando una palla liscia.

2. L'aggiunta delle uova

   Togli dal fuoco e incorpora le uova una alla volta, lavorando con vigore dopo ogni aggiunta. L'impasto deve risultare elastico, lucido e ricadere pesantemente dalla spatola.

3. Unione della carne

   Unisci la polpa di vitello tritata alla polentina ormai fredda. Regola di sale e pepe, quindi aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata. Lavora il composto finché non otterrai una consistenza perfettamente omogenea e vellutata.

4. La cottura delle quenelle

   Modella delle forme ovali aiutandoti con due cucchiai bagnati. Tuffale delicatamente in acqua salata fremente (ma non bollente). Quando saliranno a galla e avranno raddoppiato il loro volume, saranno cotte. Scolale con cura su un canovaccio pulito.

5. Preparazione della salsa

   Rosola lo scalogno tritato e i funghi nel burro. Sfuma con il vino bianco e lascia ridurre della metà. Aggiungi il fondo di vitello e la panna, quindi lascia sobbollire finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.

6. Il tocco finale in forno

   Disponi le quenelle in una pirofila e nappale generosamente con la salsa. Inforna a 200°C per circa 10 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata e le quenelle avranno completato la loro lievitazione.

Consigli dello chef

• Per ottenere delle quenelle dalla grana finissima, passa il composto al setaccio prima di modellarle.
• L'acqua di cottura deve solo fremere e mai raggiungere un bollore violento, altrimenti le quenelle potrebbero sfaldarsi.

Conservazione

Conserva le quenelle immerse nella loro salsa in frigorifero per un massimo di 48 ore. Si prestano perfettamente a essere congelate subito dopo la bollitura e il raffreddamento.