Queijo da Serra Tradizionale

Una crosta sottile che racchiude un cuore incredibilmente cremoso, quasi fluido. Il bouquet è intenso, con note di latte ovino e fieno, bilanciate dalla delicata punta amara del cardo selvatico.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 905
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 47 g
• Grassi: 59 g

Ingredienti

• 3.3 L Latte di pecora intero ( fresco e intero )
• 23.3 g Sale marino grigio ( fino )
• 0.7 piece Baguette tradizione francese ( a fette spesse )
• 13.3 g Fiore di cardo essiccato ( essiccati )

Istruzioni

1. Riscaldare il latte

   Versate il latte di pecora in una pentola capiente. Scaldatelo dolcemente fino a raggiungere i 30°C. Il latte deve risultare appena tiepido al tatto, mai bollente, per preservarne i fermenti naturali.

2. Preparazione del caglio

   Pestate i fiori di cardo essiccati in un mortaio insieme al sale marino grigio. Aggiungete un filo d'acqua tiepida per estrarre gli enzimi e filtrate il succo scuro ottenuto attraverso un panno di lino a trama fitta.

3. Coagulazione e cagliata

   Versate l'estratto di cardo nel latte tiepido. Mescolate brevemente e lasciate riposare indisturbato dai 40 ai 60 minuti. Il latte dovrà trasformarsi in un blocco gelatinoso e compatto.

4. Messa in forma e pressatura

   Rompete delicatamente la cagliata e trasferitela in fascere forate rivestite di mussola. Pressate manualmente per far spurgare il siero, finché la pasta non risulterà soda ma ancora piacevolmente umida.

5. Servizio al cucchiaio

   A stagionatura ultimata, tagliate la parte superiore del formaggio come se fosse un coperchio. Il cuore risulterà così fondente da avvolgere generosamente le fette di pane rustico. Servite rigorosamente a temperatura ambiente.

Consigli dello chef

• La temperatura del latte è fondamentale: a 30°C esatti l'azione del cardo è perfetta.
• Non pressate troppo la cagliata: vogliamo mantenere l'umidità necessaria per ottenere quella cremosità finale irresistibile.
• Togliete il formaggio dal frigorifero almeno 2 ore prima del consumo, così che possa ritrovare tutta la sua fluidità.

Conservazione

Conservare in frigorifero avvolto in un panno umido, ma consumare rapidamente una volta aperto.