Queijo da Serra tradizionale
Ingredienti
- 3,3 LLatte di pecora intero (fresco e intero)
- 23,3 gSale marino grigio (fino)
- 0,7 pz.Baguette tradizione francese (a fette spesse)
- 13,3 gFiore di cardo essiccato (essiccati)
Preparazione
Una crosta sottile che racchiude un cuore incredibilmente cremoso, quasi fluido. Il bouquet è intenso, con note di latte ovino e fieno, bilanciate dalla delicata punta amara del cardo selvatico.
- 1
Versate il latte di pecora in una pentola capiente. Scaldatelo dolcemente fino a raggiungere i 30°C. Il latte deve risultare appena tiepido al tatto, mai bollente, per preservarne i fermenti naturali.
- 2
Pestate i fiori di cardo essiccati in un mortaio insieme al sale marino grigio. Aggiungete un filo d'acqua tiepida per estrarre gli enzimi e filtrate il succo scuro ottenuto attraverso un panno di lino a trama fitta.
- 3
Versate l'estratto di cardo nel latte tiepido. Mescolate brevemente e lasciate riposare indisturbato dai 40 ai 60 minuti. Il latte dovrà trasformarsi in un blocco gelatinoso e compatto.
- 4
Rompete delicatamente la cagliata e trasferitela in fascere forate rivestite di mussola. Pressate manualmente per far spurgare il siero, finché la pasta non risulterà soda ma ancora piacevolmente umida.
- 5
A stagionatura ultimata, tagliate la parte superiore del formaggio come se fosse un coperchio. Il cuore risulterà così fondente da avvolgere generosamente le fette di pane rustico. Servite rigorosamente a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La temperatura del latte è fondamentale: a 30°C esatti l'azione del cardo è perfetta.
- Non pressate troppo la cagliata: vogliamo mantenere l'umidità necessaria per ottenere quella cremosità finale irresistibile.
- Togliete il formaggio dal frigorifero almeno 2 ore prima del consumo, così che possa ritrovare tutta la sua fluidità.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in frigorifero avvolto in un panno umido, ma consumare rapidamente una volta aperto.
