Qatayef con Crema e Pistacchi

Piccoli pancake dai mille buchi ripiegati a cono, che racchiudono una crema densa e freschissima. Il contrasto tra l'impasto soffice, la croccantezza dei pistacchi e lo sciroppo profumato alla rosa definisce questo grande classico della pasticceria mediorientale.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 687
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 106 g
• Grassi: 23 g

Ingredienti

• 150 g Farina di frumento
• 50 g Semola di grano duro ( rimacinata fine )
• 10 g Lievito di birra fresco
• 400 ml Latte intero
• 210 g Zucchero bianco ( diviso )
• 200 ml Panna ( liquida )
• 30 g Amido di mais
• 50 g Pistacchi tostati e salati ( tostati e tritati )
• 1 tbsp Acqua di rose
• 150 ml Acqua minerale
• 1 piece Limone ( per il succo )
• 1 tbsp Acqua di fiori d'arancio

Istruzioni

1. Preparazione dello sciroppo (Atar)

   In un pentolino, unisci 200g di zucchero semolato e 150ml di acqua minerale. Porta a bollore senza mescolare. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi una spruzzata di succo di limone. Lascia sobbollire finché lo sciroppo non velerà il dorso di un cucchiaio. Fuori dal fuoco, profuma con un cucchiaino di acqua di rose e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Lascia raffreddare completamente.

2. La pastella dei pancake

   Mescola la farina 00, la semola di grano duro, un pizzico di zucchero e il lievito di birra fresco sciolto in un po' di latte intero tiepido. Lavora il tutto con il resto del latte fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi. Lascia riposare per circa 30 minuti: sulla superficie dovranno apparire delle piccole bollicine.

3. Cottura unilaterale

   Scalda una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Versa un piccolo mestolo di pastella per formare dei dischi di circa 8 cm. Cuoci solo su un lato: si formeranno dei caratteristici forellini e la superficie dovrà asciugarsi completamente. Rimuovi non appena la base risulterà leggermente dorata e la parte superiore non sarà più appiccicosa.

4. Preparazione della crema

   Scalda la panna e il latte insieme all'amido di mais. Mescola costantemente con una frusta finché il composto non si addensa. La crema dovrà risultare soda e lucida. Lasciala raffreddare con della pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina in superficie.

5. Assemblaggio finale

   Prendi un pancake e pizzica un'estremità per sigillare metà del bordo, formando un conetto. Farcisci il centro con la crema aiutandoti con un cucchiaino. Immergi la parte visibile della crema nei pistacchi tostati tritati. Appena prima di servire, guarnisci con un filo sottile di sciroppo freddo.

Consigli dello chef

• Non cuocere mai entrambi i lati, altrimenti non riuscirai più a sigillare i bordi per formare il cono.
• Copri i pancake già cotti con un canovaccio pulito per evitare che si induriscano all'aria.
• Lo sciroppo deve essere ben freddo e i pancake a temperatura ambiente per mantenere la consistenza ideale.

Conservazione

Da consumare immediatamente dopo l'assemblaggio. I pancake non farciti si conservano per 24 ore avvolti in un panno asciutto.