Pudim de Claras

Una nuvola candida e immacolata, soda al cucchiaio ma pronta a sciogliersi istantaneamente in bocca. Il caramello bruno regala quella nota piacevolmente amara che bilancia alla perfezione la dolcezza eterea degli albumi montati a neve.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 341
• Proteine: 11 g
• Carboidrati: 55 g
• Grassi: 8 g

Ingredienti

• 6.7 piece Uovo ( solo albumi )
• 166.7 g Zucchero bianco ( aggiunto a pioggia )
• 66.7 ml Caramello liquido ( per rivestire lo stampo )
• 0.7 piece Limone ( qualche goccia di succo )

Istruzioni

1. Rivestire lo stampo

   Versate il caramello liquido in uno stampo da savarin (quello con il buco al centro). Ruotate con cura lo stampo affinché il caramello rivesta uniformemente sia le pareti interne che il cono centrale.

2. Montare gli albumi

   Separate i tuorli dagli albumi. Trasferite gli albumi nella ciotola della planetaria insieme a qualche goccia di limone. Montate a velocità media finché non otterrete una neve ben ferma.

3. Aggiungere lo zucchero

   Incorporate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Il composto dovrà diventare lucido, denso e molto sodo: la prova del nove si ha capovolgendo la ciotola, la massa non deve muoversi di un millimetro.

4. Riempire lo stampo

   Trasferite gli albumi nello stampo caramellato aiutandovi con una spatola. Premete leggermente per eliminare eventuali bolle d'aria e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.

5. Cottura lampo

   Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate per circa 8-10 minuti. Il pudim gonfierà vistosamente come un soufflé; non appena la superficie accenna a dorarsi appena, sfornatelo immediatamente.

6. Riposo e sformatura

   Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente; è normale che il dolce si abbassi, non preoccupatevi. Passate la lama di un coltello lungo i bordi e sformate su un piatto fondo per raccogliere tutto il delizioso sciroppo di caramello.

   0

Consigli dello chef

• Utilizzate albumi a temperatura ambiente: monteranno molto meglio e la struttura risulterà più stabile.
• Non sformate mai il pudim finché è ancora caldo, rischierebbe di collassare all'istante.
• Il caramello deve essere ben fluido; se dovesse rassodarsi troppo, passate il fondo dello stampo su una fiamma viva per qualche secondo prima di capovolgerlo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore. Copritelo bene per evitare che assorba gli odori del frigo.