Potée lorraine

Carni così tenere da sfaldarsi al solo tocco della forchetta, immerse in un brodo limpido e profumatissimo. Le verdure, fondenti e saporite, assorbono tutta l'essenza affumicata della salsiccia di Morteau e della pancetta. Un vero abbraccio d'inverno.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1564
• Proteine: 95 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 109 g

Ingredienti

• 0.7 kg Spalla di maiale ( intera )
• 0.7 piece Stinco di maiale ( salmistrato )
• 333.3 g Pancetta di maiale salmistrata ( in un unico pezzo )
• 1.3 piece Salsiccia di Morteau ( intera )
• 0.7 piece Cavolo verza ( tagliato a quarti )
• 333.3 g Carota ( pelata )
• 2.7 piece Rapa sbucciata ( diviso a metà )
• 2 piece Porro ( pulito e tagliato a rondelle spesse )
• 533.3 g Patata ( pelata )
• 0.7 piece Cipolla dorata ( pelata )
• 2 piece Chiodo di garofano ( inseriti nella cipolla )
• 1.3 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 0.7 piece Bouquet garni ( fresco )
• 6.7 piece Pepe nero in grani ( interi )

Istruzioni

1. Sbollentare il cavolo

   Tagliate il cavolo verza a quarti eliminando il torsolo centrale. Tuffatelo in una pentola capiente con acqua bollente per 5 minuti. Scolate e sciacquate immediatamente con acqua fredda: questo passaggio fissa il colore e lo rende più digeribile.

2. Avviare la cottura delle carni

   Sistemate la spalla, lo stinco e la pancetta di maiale in una pentola larga. Coprite generosamente con acqua fredda e portate a un leggero bollore. Schiumate accuratamente la superficie per rimuovere le impurità e garantire un brodo cristallino.

3. Profumare il brodo

   Aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio schiacciati, il bouquet garni e i grani di pepe nero. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora e mezza. Il liquido deve appena fremere.

4. Preparare le verdure

   Pelate le carote, le rape e i porri, quindi tagliateli a pezzi grossolani. Unite queste verdure alla pentola insieme al cavolo precedentemente sbollentato. Continuate la cottura per altri 30 minuti.

5. Aggiungere salsicce e patate

   Unite le salsicce di Morteau e le patate pelate. Cuocete per gli ultimi 30 minuti. La punta di un coltello deve affondare nelle patate come se fossero burro.

Consigli dello chef

• Non salate mai l'acqua all'inizio della cottura: le carni in salamoia e le salsicce rilasceranno gradualmente tutto il sale necessario.
• Per ottenere un brodo perfettamente limpido, mantenete un sobbollo costante e gentile, evitando che raggiunga mai un bollore violento.

Conservazione

Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo brodo. Come ogni stufato che si rispetti, è ancora più saporito se riscaldato il giorno successivo.