Stufato della Lorena
Ingredienti
- 0,7 kgSpalla di maiale (intera)
- 0,7 pz.Stinco di maiale (salmistrato)
- 333,3 gPancetta di maiale salmistrata (in un unico pezzo)
- 1,3 pz.Salsiccia di Morteau (intera)
- 0,7 pz.Cavolo verza (tagliato a quarti)
- 333,3 gCarota (pelata)
- 2,7 pz.Rapa sbucciata (diviso a metà)
- 2 pz.Porro (pulito e tagliato a rondelle spesse)
- 533,3 gPatata (pelata)
- 0,7 pz.Cipolla dorata (pelata)
- 2 pz.Chiodo di garofano (inseriti nella cipolla)
- 1,3 pz.Aglio (spicchi schiacciati)
- 0,7 pz.Bouquet garni (fresco)
- 6,7 pz.Pepe nero in grani (interi)
Preparazione
Carni così tenere da sfaldarsi al solo tocco della forchetta, immerse in un brodo limpido e profumatissimo. Le verdure, fondenti e saporite, assorbono tutta l'essenza affumicata della salsiccia di Morteau e della pancetta. Un vero abbraccio d'inverno.
- 1
Tagliate il cavolo verza a quarti eliminando il torsolo centrale. Tuffatelo in una pentola capiente con acqua bollente per 5 minuti. Scolate e sciacquate immediatamente con acqua fredda: questo passaggio fissa il colore e lo rende più digeribile.
- 2
Sistemate la spalla, lo stinco e la pancetta di maiale in una pentola larga. Coprite generosamente con acqua fredda e portate a un leggero bollore. Schiumate accuratamente la superficie per rimuovere le impurità e garantire un brodo cristallino.
- 3
Aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio schiacciati, il bouquet garni e i grani di pepe nero. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora e mezza. Il liquido deve appena fremere.
- 4
Pelate le carote, le rape e i porri, quindi tagliateli a pezzi grossolani. Unite queste verdure alla pentola insieme al cavolo precedentemente sbollentato. Continuate la cottura per altri 30 minuti.
- 5
Unite le salsicce di Morteau e le patate pelate. Cuocete per gli ultimi 30 minuti. La punta di un coltello deve affondare nelle patate come se fossero burro.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non salate mai l'acqua all'inizio della cottura: le carni in salamoia e le salsicce rilasceranno gradualmente tutto il sale necessario.
- Per ottenere un brodo perfettamente limpido, mantenete un sobbollo costante e gentile, evitando che raggiunga mai un bollore violento.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo brodo. Come ogni stufato che si rispetti, è ancora più saporito se riscaldato il giorno successivo.
