Potée dell'Alvernia

Carne tenerissima che si sfalda con la forchetta, circondata da ortaggi a radice che hanno assorbito tutta la ricchezza del brodo. Il profumo affumicato della salsiccia e del cavolo stufato evoca immediatamente il calore dei pranzi in famiglia.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1280
• Proteine: 72 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 83 g

Ingredienti

• 533.3 g Spalla di maiale ( intera, salmistrata )
• 266.7 g Pancetta di maiale salmistrata ( in un unico pezzo )
• 1.3 pz. Salsiccia di Morteau ( intere )
• 0.7 pz. Cavolo verza ( tagliato in quarti )
• 4 pz. Carota ( pelate )
• 2.7 pz. Rapa sbucciata ( tagliate a metà )
• 2 pz. Porro ( puliti e legati )
• 4 pz. Patata ( pelate e intere )
• 0.7 pz. Cipolla dorata ( steccata con chiodi di garofano )
• 1.3 pz. Aglio ( spicchi interi sbucciati )
• 1.3 pz. Chiodo di garofano ( per steccare la cipolla )
• 0.7 pz. Bouquet garni
• 0.7 pizzico Pepe nero in grani ( grani interi )
• 533.3 g Stinco di maiale salmistrato ( intero )

Istruzioni

1. Dissalatura della carne

   Immergi la spalla, lo stinco e la pancetta di maiale in un contenitore capiente colmo d'acqua fredda per almeno 2 ore, così da eliminare il sale in eccesso. Risciacqua poi tutto accuratamente sotto l'acqua corrente.

2. Sbollentare il cavolo

   Taglia il cavolo in quattro parti e rimuovi il torsolo centrale più duro. Tuffa i quarti in acqua bollente per 5 minuti, poi scolali e passali immediatamente in acqua e ghiaccio affinché rimangano teneri e mantengano il loro colore.

3. Preparazione del brodo

   In una pentola capiente, adagia la spalla, lo stinco, la pancetta, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'aglio e il mazzetto odoroso. Copri con acqua fredda, porta a bollore e schiuma regolarmente con un mestolo per mantenere il brodo limpido.

4. Aggiunta delle radici

   Unisci le carote, le rape e i porri precedentemente legati con dello spago da cucina. Lascia sobollire dolcemente: il liquido deve appena fremere in superficie, senza mai bollire con violenza.

5. Cottura del cavolo e delle salsicce

   Aggiungi i quarti di cavolo sbollentati e le salsicce di Morteau. Spingi bene le verdure verso il basso assicurandoti che siano completamente immerse nel liquido di cottura.

6. Cottura delle patate

   Per ultime, unisci le patate intere. La potée è pronta quando la lama di un coltello affonda nella spalla di maiale come se fosse burro.

Consigli dello chef

• Non salare mai l'acqua all'inizio: la sapidità rilasciata dal maiale salmistrato sarà più che sufficiente.
• Il segreto è la cottura lenta: se il brodo bolle troppo forte, le fibre della carne si induriranno invece di diventare tenere.
• Accompagna il piatto con una senape forte e piccante, ideale per bilanciare la ricchezza e la grassezza delle carni.

Conservazione

Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero, immersa nel suo brodo. È un piatto che, riscaldato il giorno successivo, diventa ancora più saporito.