Potée dell'Alvernia
Ingredienti
- 533,3 gSpalla di maiale (intera, salmistrata)
- 266,7 gPancetta di maiale salmistrata (in un unico pezzo)
- 1,3 pz.Salsiccia di Morteau (intere)
- 0,7 pz.Cavolo verza (tagliato in quarti)
- 4 pz.Carota (pelate)
- 2,7 pz.Rapa sbucciata (tagliate a metà)
- 2 pz.Porro (puliti e legati)
- 4 pz.Patata (pelate e intere)
- 0,7 pz.Cipolla dorata (steccata con chiodi di garofano)
- 1,3 pz.Aglio (spicchi interi sbucciati)
- 1,3 pz.Chiodo di garofano (per steccare la cipolla)
- 0,7 pz.Bouquet garni
- 0,7 pizzicoPepe nero in grani (grani interi)
- 533,3 gStinco di maiale salmistrato (intero)
Preparazione
Carne tenerissima che si sfalda con la forchetta, circondata da ortaggi a radice che hanno assorbito tutta la ricchezza del brodo. Il profumo affumicato della salsiccia e del cavolo stufato evoca immediatamente il calore dei pranzi in famiglia.
- 1
Immergi la spalla, lo stinco e la pancetta di maiale in un contenitore capiente colmo d'acqua fredda per almeno 2 ore, così da eliminare il sale in eccesso. Risciacqua poi tutto accuratamente sotto l'acqua corrente.
- 2
Taglia il cavolo in quattro parti e rimuovi il torsolo centrale più duro. Tuffa i quarti in acqua bollente per 5 minuti, poi scolali e passali immediatamente in acqua e ghiaccio affinché rimangano teneri e mantengano il loro colore.
- 3
In una pentola capiente, adagia la spalla, lo stinco, la pancetta, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'aglio e il mazzetto odoroso. Copri con acqua fredda, porta a bollore e schiuma regolarmente con un mestolo per mantenere il brodo limpido.
- 4
Unisci le carote, le rape e i porri precedentemente legati con dello spago da cucina. Lascia sobollire dolcemente: il liquido deve appena fremere in superficie, senza mai bollire con violenza.
- 5
Aggiungi i quarti di cavolo sbollentati e le salsicce di Morteau. Spingi bene le verdure verso il basso assicurandoti che siano completamente immerse nel liquido di cottura.
- 6
Per ultime, unisci le patate intere. La potée è pronta quando la lama di un coltello affonda nella spalla di maiale come se fosse burro.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non salare mai l'acqua all'inizio: la sapidità rilasciata dal maiale salmistrato sarà più che sufficiente.
- Il segreto è la cottura lenta: se il brodo bolle troppo forte, le fibre della carne si induriranno invece di diventare tenere.
- Accompagna il piatto con una senape forte e piccante, ideale per bilanciare la ricchezza e la grassezza delle carni.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero, immersa nel suo brodo. È un piatto che, riscaldato il giorno successivo, diventa ancora più saporito.
