Pot-au-feu Tradizionale
Ingredienti
- 533,3 gCappello del prete (intero)
- 533,3 gGeretto di manzo (con l'osso)
- 4 pz.Carota (pelate)
- 2,7 pz.Rapa sbucciata (tagliate a metà)
- 2 pz.Porro (puliti e legati con spago da cucina)
- 4 pz.Patata (pelate)
- 1,3 pz.Cipolla dorata (sbucciate)
- 1,3 pz.Chiodo di garofano
- 1,3 pz.Aglio (privato dell'anima)
- 0,7 pz.Bouquet garni
- 6,7 pz.Pepe nero in grani
- 0,7 cucch.Sale marino grigio
- 4 pz.Osso buco (estremità strofinate con sale grosso per sigillare il midollo all'interno)
Preparazione
Tagli di manzo succulenti che si sciolgono al tocco della forchetta, immersi in un brodo limpido e fragrante. Le verdure, tenere e saporite, sono intrise dei succhi della carne e della ricchezza del midollo.
- 1
Adagia il reale e lo stinco di manzo in una pentola capiente e copri con circa 5 litri d'acqua fredda. Porta a ebollizione molto lentamente: iniziare con l'acqua fredda è fondamentale per estrarre tutto il sapore e la profondità dagli ingredienti.
- 2
Non appena inizia il bollore, vedrai affiorare una schiuma grigiastra: è l'albumina. Rimuovila con cura usando una schiumarola finché il liquido non risulterà perfettamente limpido. È questo il segreto per un brodo cristallino a regola d'arte.
- 3
Stecca le cipolle con i chiodi di garofano e aggiungile in pentola insieme all'aglio, al bouquet garni, ai grani di pepe e al sale grosso. Abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve appena 'fremere' dolcemente, mai bollire con forza.
- 4
Lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. La carne inizierà a intenerirsi pur mantenendo perfettamente la sua struttura.
- 5
Unisci le carote, le rape, i porri legati, le patate e gli ossi con midollo. Prosegui la cottura per un'altra ora. Il piatto è pronto quando la punta di un coltello affonda nella carne come nel burro. Servi il midollo caldissimo su crostini di pane tostato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non permettere mai al brodo di prendere un bollore vigoroso, altrimenti diventerà torbido anziché restare limpido.
- Per un brodo dal colore più ambrato e invitante, abbrustolisci metà cipolla su una piastra rovente prima di aggiungerla.
- Il pot-au-feu è squisito anche freddo il giorno dopo: prova gli avanzi accompagnati da una vinaigrette ricca alla senape antica.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo brodo. Prima di riscaldarlo, rimuovi lo strato di grasso che si sarà solidificato in superficie.
