Pot-au-feu Tradizionale

Tagli di manzo succulenti che si sciolgono al tocco della forchetta, immersi in un brodo limpido e fragrante. Le verdure, tenere e saporite, sono intrise dei succhi della carne e della ricchezza del midollo.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1246
• Proteine: 104 g
• Carboidrati: 50 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 533.3 g Cappello del prete ( intero )
• 533.3 g Geretto di manzo ( con l'osso )
• 4 piece Carota ( pelate )
• 2.7 piece Rapa sbucciata ( tagliate a metà )
• 2 piece Porro ( puliti e legati con spago da cucina )
• 4 piece Patata ( pelate )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( sbucciate )
• 1.3 piece Chiodo di garofano
• 1.3 piece Aglio ( privato dell'anima )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Pepe nero in grani
• 0.7 tbsp Sale marino grigio
• 4 piece Osso buco ( estremità strofinate con sale grosso per sigillare il midollo all'interno )

Istruzioni

1. Partenza a freddo

   Adagia il reale e lo stinco di manzo in una pentola capiente e copri con circa 5 litri d'acqua fredda. Porta a ebollizione molto lentamente: iniziare con l'acqua fredda è fondamentale per estrarre tutto il sapore e la profondità dagli ingredienti.

2. Schiumatura accurata

   Non appena inizia il bollore, vedrai affiorare una schiuma grigiastra: è l'albumina. Rimuovila con cura usando una schiumarola finché il liquido non risulterà perfettamente limpido. È questo il segreto per un brodo cristallino a regola d'arte.

3. Il bouquet aromatico

   Stecca le cipolle con i chiodi di garofano e aggiungile in pentola insieme all'aglio, al bouquet garni, ai grani di pepe e al sale grosso. Abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve appena 'fremere' dolcemente, mai bollire con forza.

4. Prima fase di cottura

   Lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. La carne inizierà a intenerirsi pur mantenendo perfettamente la sua struttura.

5. Verdure e tocco finale

   Unisci le carote, le rape, i porri legati, le patate e gli ossi con midollo. Prosegui la cottura per un'altra ora. Il piatto è pronto quando la punta di un coltello affonda nella carne come nel burro. Servi il midollo caldissimo su crostini di pane tostato.

Consigli dello chef

• Non permettere mai al brodo di prendere un bollore vigoroso, altrimenti diventerà torbido anziché restare limpido.
• Per un brodo dal colore più ambrato e invitante, abbrustolisci metà cipolla su una piastra rovente prima di aggiungerla.
• Il pot-au-feu è squisito anche freddo il giorno dopo: prova gli avanzi accompagnati da una vinaigrette ricca alla senape antica.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo brodo. Prima di riscaldarlo, rimuovi lo strato di grasso che si sarà solidificato in superficie.