Pork Pie Tradizionale

Una crosta dorata e friabile che racchiude un ripieno di maiale succulento e generosamente pepato. La gelatina lucida colma ogni spazio, regalando una consistenza compatta che si scioglie in bocca.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 975
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 80 g
• Grassi: 61 g

Ingredienti

• 333.3 g Coppa di maiale ( tagliata a mano a cubetti piccoli )
• 133.3 g Pancetta di maiale ( tritata grossolanamente )
• 300 g Farina di frumento
• 100 g Strutto
• 100 ml Acqua minerale
• 133.3 ml Gelatina al Madera ( sciolta a bagnomaria o a fuoco dolce )
• 0.7 piece Uovo ( sbattuto per la doratura superficiale )
• 0.7 tsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 pinch Pimento
• 0.7 pinch Noce moscata
• 0.7 tsp Timo ( solo le foglioline fresche )

Istruzioni

1. Preparazione del ripieno

   Tagliate a mano la spalla di maiale in cubetti di circa 5 mm. Tritate grossolanamente la pancetta di maiale. In una ciotola capiente, unite le carni a sale marino, pepe nero macinato, noce moscata, timo e pimento. Il composto deve risultare omogeneo ma mantenere una consistenza rustica e ben definita.

2. Impasto della frolla all'acqua calda

   In un pentolino, portate l'acqua minerale e lo strutto a un bollore vivace. Versate il liquido bollente tutto in una volta sulla farina. Lavorate prima con una spatola e poi a mano finché l'impasto non risulterà liscio ed elastico. È fondamentale lavorarlo mentre è ancora caldo per mantenerlo malleabile.

3. Assemblaggio della pie

   Rivestite uno stampo a sponde alte con i due terzi della pasta ancora tiepida, premendo bene contro le pareti. Farcite con la carne, compattandola con forza per eliminare ogni sacca d'aria. Coprite con la pasta rimanente, sigillate i bordi pizzicandoli con cura e praticate un piccolo foro al centro per il vapore.

4. Cottura e doratura

   Infornate a 180°C. Dopo 30 minuti, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto per una finitura lucida. Continuate la cottura finché la crosta non sarà di un bel colore ambrato profondo e i succhi interni risulteranno limpidi. Una volta sfornata, lasciate raffreddare completamente.

5. Iniezione della gelatina

   Scaldate la gelatina al Madeira fino a renderla liquida. Utilizzando un piccolo imbuto, versatela con delicatezza attraverso il foro della pie ormai fredda. Trasferite in frigorifero per almeno 12 ore: la gelatina dovrà rassodarsi perfettamente, avvolgendo il ripieno in un abbraccio sapido.

Consigli dello chef

• Non lavorate eccessivamente l'impasto dopo aver aggiunto l'acqua calda, altrimenti diventerà troppo elastico e difficile da modellare nello stampo.
• Assicuratevi che la Pork Pie sia completamente fredda prima di inserire la gelatina, per evitare che la crosta la assorba diventando molle.
• Il pepe è il protagonista: non siate timidi con il condimento, deve dare un carattere deciso alla carne.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Non riscaldare mai: questo pasticcio dà il meglio di sé servito rigorosamente freddo.