Polvo à Lagareiro

Tentacoli di polpo tenerissimi dalla polpa perlata, arrostiti in un mare di olio extravergine e aglio dorato. Le patate novelle schiacciate ne assorbono i succhi per un piatto rustico e dal sapore travolgente.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 70 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 944
• Proteine: 44 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 67 g

Ingredienti

• 1200 g Polpo ( pulito )
• 800 g Patata novella ( intere con la buccia )
• 8 piece Aglio ( tagliato a fettine sottili )
• 250 ml Olio extravergine di oliva
• 1 piece Cipolla ( sbucciata )
• 3 piece Alloro
• 12 piece Oliva nera opzionale ( intere )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 1 piece Prezzemolo ( tritato fresco )

Istruzioni

1. La cottura del polpo

   In una capiente pentola d'acqua non salata, immergete il polpo insieme alla cipolla intera e alle foglie di alloro. Lasciate sobbollire finché la carne non sarà tenerissima: la lama di un coltello deve affondare nella parte più spessa senza alcuna resistenza.

2. Preparazione delle patate

   Lavate accuratamente le patate mantenendo la buccia. Rotolatele nel sale grigio e infornatele su una teglia a 200°C. Saranno pronte quando il cuore risulterà morbido e la buccia inizierà a raggrinzirsi leggermente.

3. Lo schiacciamento

   Sfornate le patate. Usando un cucchiaio o il palmo della mano, esercitate una leggera pressione per farle 'scoppiare' senza però frantumarle. Devono aprirsi quel tanto che basta per accogliere e assorbire l'olio.

4. L'assemblaggio

   In una pirofila di terracotta, adagiate il polpo al centro circondandolo con le patate. Distribuite generosamente l'aglio a fettine e le olive nere. Inondate il tutto con abbondante olio extravergine d'oliva di ottima qualità.

5. Il tocco finale in forno

   Infornate nuovamente per circa 15 minuti. L'aglio dovrà diventare dorato e croccante e l'olio dovrà sfrigolare allegramente. Completate con una manciata di prezzemolo fresco tritato e una generosa macinata di pepe nero.

Consigli dello chef

• Non salate mai l'acqua di cottura del polpo; rilascerà la sua acqua salmastra naturale, che è più che sufficiente per insaporire la carne.
• Congelate il polpo fresco per 24 ore prima di cucinarlo: l'azione del freddo rompe le fibre muscolari, garantendo una tenerezza insuperabile.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente in padella con il suo olio per permettere alle patate di riacquistare la loro croccantezza.