Königsberger Klopse

Polpette incredibilmente tenere che si sciolgono sotto i rebbi della forchetta. Sono servite in una vellutata salsa bianca, ravvivata dalla nota sapida dei capperi e da un fresco profumo di limone.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 598
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 40 g

Ingredienti

• 300 g Vitello macinato ( fresca )
• 300 g Macinato di maiale ( fresca )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Uovo ( intero )
• 50 g Pangrattato ( secca )
• 4 piece Acciughe ( ridotte in pasta )
• 1 L Acqua minerale ( per il brodo )
• 2 piece Alloro ( foglie intere )
• 2 piece Chiodo di garofano ( interi )
• 3 piece Pepe garofanato ( in grani )
• 40 g Burro dolce ( per il roux )
• 40 g Farina di frumento ( per il roux )
• 100 ml Panna ( liquida )
• 1 piece Limone ( spremuto per il succo )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per condire )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( macinato al momento )
• 2 tbsp Capperi ( sgocciolati )
• 2 piece Brodo di manzo ( in dadi )

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto

   In una ciotola capiente, unite il macinato di vitello e di maiale, la cipolla tritata finemente, l'uovo e il pangrattato. Riducete le acciughe in una pasta finissima e aggiungetele. Lavorate il composto finché la consistenza non sarà omogenea e non si attaccherà più alle pareti della ciotola.

2. Formatura e cottura

   Modellate l'impasto in polpette grandi come una pallina da golf. Portate a leggero bollore l'acqua con il dado di manzo, l'alloro, i chiodi di garofano e il pimento. Immergete le polpette: quando saliranno a galla, saranno cotte. Scolatele con cura e filtrate il brodo di cottura, tenendolo da parte.

3. Preparazione della salsa

   In un tegame, fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate creando un roux senza lasciarlo scurire. Versate a filo 500 ml del brodo filtrato continuando a lavorare con la frusta. La salsa dovrà addensarsi gradualmente fino a velare il dorso del cucchiaio con una finitura lucida e vellutata.

4. Finitura e impiattamento

   Incorporate la panna, i capperi e il succo di limone. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Tuffate nuovamente le polpette nella salsa per farle scaldare bene. La consistenza finale deve essere setosa, né troppo liquida né eccessivamente densa.

Consigli dello chef

• Evitate di far bollire la salsa dopo aver aggiunto la panna e il limone, per evitare che la parte grassa si separi rovinando l'emulsione.
• Le acciughe non conferiscono un sapore di pesce, ma fungono da esaltatore naturale per rendere il gusto della carne più profondo e rotondo.

Conservazione

Si conservano per 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldatele dolcemente a fuoco basso in un pentolino, evitando di raggiungere il bollore.