Plah Pao: Branzino in crosta di sale alla thailandese

Un branzino intero protetto da una spessa coltre di sale e grigliato sulla brace ardente. La polpa rimane incredibilmente succosa, infusa degli aromi della citronella e del galanga. Al momento del servizio, la pelle si stacca in un pezzo unico, svelando carni bianche e delicatamente affumicate.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 337
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 26 g
• Grassi: 5 g

Ingredienti

• 2 piece Branzino ( intero, non squamato, eviscerato )
• 800 g Sale marino grigio ( per la crosta )
• 60 g Farina di frumento ( per legare il sale )
• 4 piece Citronella ( schiacciata )
• 30 g Galanga ( a fette spesse )
• 6 piece Foglie di lime kaffir ( intere )
• 4 piece Aglio ( spicchi pelati )
• 4 piece Peperoncino Thai ( tritato )
• 80 ml Succo di lime ( fresco )
• 40 ml Salsa di pesce
• 30 g Zucchero di palma ( grattugiato )
• 20 g Cilantro fresco opzionale ( tritata )

Istruzioni

1. Preparazione degli aromi

   Schiacciate la citronella e il galanga con il piatto del coltello per sprigionarne gli oli essenziali. Farcite il ventre del pesce con queste erbe e le foglie di lime kaffir. Attenzione: il pesce non deve assolutamente essere squamato.

2. Preparazione della crosta

   Mescolate il sale grigio con la farina. Unite l'acqua a filo, un po' alla volta, finché non otterrete la consistenza della sabbia bagnata, capace di restare compatta quando la stringete nel pugno.

3. La panatura

   Distribuite uno strato generoso di sale su tutto il corpo del pesce, dalla testa alla coda. Premete con decisione affinché la crosta aderisca perfettamente alla pelle umida, creando uno scudo uniforme.

4. Cottura alla brace

   Adagiate il pesce sulla griglia a calore moderato. Cuocete senza toccarlo finché la crosta non risulterà dura e brunita. Giratelo con estrema delicatezza. La carne è pronta quando appare perlata e si stacca facilmente dalla lisca centrale.

5. Salsa di accompagnamento

   Pestate nel mortaio l'aglio e i peperoncini thai. Unite il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Il gusto finale deve essere un equilibrio vibrante tra acido, sapido e piccante.

Consigli dello chef

• Non squamate mai il pesce: le squame fungono da isolante termico e impediscono al sale di penetrare eccessivamente, mantenendo le carni dolci e umide.
• In mancanza di una griglia, potete usare il forno a 220°C, anche se si perderà quella caratteristica nota affumicata tipica della brace.

Conservazione

Da gustare immediatamente appena tolto dal fuoco. Una volta rotta la crosta, il pesce si raffredda molto in fretta e perde la sua consistenza ideale.