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Una pelle incredibilmente croccante che scrocchia sotto i rebbi della forchetta, rivelando una polpa di pesce succosa e tenerissima. La salsa ambrata viene ridotta fino a diventare una glassa sciropposa, in cui la sapidità profonda si sposa armoniosamente con la dolcezza vellutata dello zucchero di palma.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 463
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 13 g

Ingredienti

• 2 piece Branzino ( intero, squamato ed eviscerato )
• 100 g Amido di mais ( per infarinare )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 6 tbsp Salsa di pesce
• 4 tbsp Zucchero di palma ( tritato )
• 4 tbsp Acqua minerale
• 8 piece Aglio ( tritato finemente )
• 20 g Cilantro fresco ( a foglie intere )
• 2 piece Lime ( a spicchi )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tampona accuratamente il pesce con carta assorbente: la pelle deve essere perfettamente asciutta per diventare croccante. Pratica tre incisioni diagonali profonde su ogni lato, arrivando fino alla lisca. Vela leggermente il pesce con l'amido di mais, scuotendo via l'eccesso.

2. La frittura

   Scalda l'olio di arachidi in un wok o in una padella capiente fino a 180°C. Adagia il pesce nell'olio e non toccarlo finché i bordi non saranno ben dorati. Giralo con delicatezza. Il pesce è pronto quando la pelle risulta rigida e ha assunto un colore nocciola intenso.

3. Riduzione della salsa

   In un pentolino, scalda la salsa di pesce con lo zucchero di palma e l'acqua minerale. Lascia bollire finché il composto non si addensa e riesce a nappare il dorso di un cucchiaio. La salsa deve apparire lucida e sciropposa.

4. Finitura e impiattamento

   Trita l'aglio e friggilo brevemente in un po' d'olio di frittura finché non diventa croccante. Scola il pesce su una gratella, nappa immediatamente con la glassa calda e guarnisci con l'aglio fritto e le foglie di coriandolo fresco.

Consigli dello chef

• Gira il pesce una sola volta: muoverlo troppo spesso rischierebbe di lacerare la pelle.
• L'olio deve essere caldissimo e sfrigolante prima di immergere il pesce, altrimenti la polpa assorbirà l'unto diventando molliccia.
• Fai scolare il pesce su una gratella invece che sulla carta assorbente per evitare che l'umidità ammorbidisca la base croccante.

Conservazione

Va consumato immediatamente. Il pesce fritto perde la sua irresistibile croccantezza man mano che si raffredda.