Pesce fritto con salsa di pesce

Preparazione

Una pelle incredibilmente croccante che scrocchia sotto i rebbi della forchetta, rivelando una polpa di pesce succosa e tenerissima. La salsa ambrata viene ridotta fino a diventare una glassa sciropposa, in cui la sapidità profonda si sposa armoniosamente con la dolcezza vellutata dello zucchero di palma.

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   Tampona accuratamente il pesce con carta assorbente: la pelle deve essere perfettamente asciutta per diventare croccante. Pratica tre incisioni diagonali profonde su ogni lato, arrivando fino alla lisca. Vela leggermente il pesce con l'amido di mais, scuotendo via l'eccesso.

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   Scalda l'olio di arachidi in un wok o in una padella capiente fino a 180°C. Adagia il pesce nell'olio e non toccarlo finché i bordi non saranno ben dorati. Giralo con delicatezza. Il pesce è pronto quando la pelle risulta rigida e ha assunto un colore nocciola intenso.

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   In un pentolino, scalda la salsa di pesce con lo zucchero di palma e l'acqua minerale. Lascia bollire finché il composto non si addensa e riesce a nappare il dorso di un cucchiaio. La salsa deve apparire lucida e sciropposa.

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   Trita l'aglio e friggilo brevemente in un po' d'olio di frittura finché non diventa croccante. Scola il pesce su una gratella, nappa immediatamente con la glassa calda e guarnisci con l'aglio fritto e le foglie di coriandolo fresco.