Pizza con Rucola e Crudo

Un impasto sottile dal cornicione ben alveolato, reso croccante e leggermente brunito dal calore del forno. La freschezza della rucola e la sua nota piccante bilanciano perfettamente la sapidità del prosciutto crudo e la cremosità della mozzarella filante.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 811
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 100 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 500 g Farina di frumento ( setacciata )
• 300 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 20 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 10 g Sale marino grigio
• 400 g Pomodoro tondo ( schiacciati a mano )
• 250 g Mozzarella di bufala ( sfilacciata a mano )
• 100 g Prosciutto di Parma ( tagliato a fette sottili )
• 100 g Rucola ( lavata e asciugata accuratamente )
• 50 g Parmigiano ( ridotto in scaglie )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva

Istruzioni

1. Impasto e lavorazione

   In una ciotola capiente, unite farina, acqua minerale, lievito fresco e sale marino. Lavorate l'impasto con energia finché non risulterà liscio, elastico e setoso al tatto; non deve più attaccarsi alle dita.

2. Il segreto della base al pomodoro

   Schiacciate i pomodori con una forchetta per mantenere una consistenza rustica e verace. Condite con un giro d'olio extravergine e un pizzico di sale. La salsa deve risultare densa e polposa, mai acquosa.

3. Stesura e farcitura

   Stendete il panetto in un disco sottile. Distribuite il pomodoro uniformemente lasciando libero il cornicione, poi aggiungete la mozzarella: il bianco del fiordilatte deve risaltare cromaticamente sul rosso vivo del pomodoro.

4. Cottura ad alta temperatura

   Infornate alla massima temperatura su una teglia o pietra refrattaria già rovente. Il cornicione deve gonfiarsi e dorarsi, mentre il formaggio deve appena iniziare a filare. Sfornate quando i bordi sono perfettamente croccanti.

5. Il tocco finale a crudo

   Appena sfornata, completate la pizza con rucola fresca, fette di prosciutto tagliate finissime e scaglie di parmigiano. Il contrasto tra la base bollente e il condimento fresco è l'anima di questo piatto.

Consigli dello chef

• Scolate la mozzarella almeno un'ora prima dell'uso per evitare che rilasci siero in cottura, compromettendo la fragranza dell'impasto.
• La pietra refrattaria deve scaldarsi per almeno 45 minuti: lo shock termico è fondamentale per ottenere una base leggera e croccante come in pizzeria.

Conservazione

Da gustare caldissima, appena sfornata. Evitate di conservarla: la rucola appassisce rapidamente a contatto con il calore della base.