Piselli al Wasabi

Piccole sfere verdi dalla consistenza quasi minerale, che scrocchiano con decisione sotto i denti. La piccantezza del wasabi è secca e immediata, una sferzata che sale dritta al naso, mentre il finale resta fedele alla nota terrosa del pisello.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 55 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 341
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 62 g
• Grassi: 5 g

Ingredienti

• 400 g Piselli ( sgranati )
• 2 tbsp Wasabi ( preferibilmente in polvere )
• 1 tbsp Amido di mais
• 1 tsp Zucchero bianco
• 1 tbsp Olio di girasole
• 1 tsp Aceto di riso
• 1 pinch Sale marino grigio
• 250 g Piselli Marrowfat secchi ( messi in ammollo per 12 ore )

Istruzioni

1. Ammollo e sbollentata

   Lasciate i piselli secchi in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Risciacquateli e cuoceteli in acqua bollente salata per 20 minuti, aggiungendo i pisellini freschi solo negli ultimi 2 minuti. Scolate il tutto e tamponate accuratamente con un canovaccio pulito finché la superficie non sarà perfettamente asciutta.

2. Tostatura lenta

   Distribuite i piselli su una teglia senza sovrapporli. Infornate a 130°C con l'obiettivo di eliminare ogni traccia d'acqua: i piselli dovranno diventare duri e produrre un suono secco e metallico quando si scuote la teglia.

3. Preparazione del rivestimento

   In una ciotola, mescolate il wasabi, l'amido di mais, lo zucchero, l'aceto di riso e l'olio. Otterrete una pasta densa e collosa, studiata per avvolgere ogni chicco in modo uniforme.

4. Glassatura e asciugatura finale

   Tuffate i piselli ancora caldi nel mix al wasabi, mescolando con vigore per separarli bene. Distribuiteli nuovamente sulla teglia e infornate per 5 minuti a 150°C per fissare la crosticina, che dovrà risultare opaca e croccantissima.

Consigli dello chef

• Se dopo la prima fase i piselli risultano ancora teneri al centro, prolungate l'asciugatura a bassa temperatura: l'umidità residua rammollirebbe la copertura in meno di un'ora.
• L'amido di mais è l'ingrediente segreto per far sì che il wasabi faccia presa sulla superficie liscia del pisello.

Conservazione

Conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in un luogo asciutto fino a 2 settimane.