Piccione con Piselli

Petto di piccione arrosto, tenero e rosato al cuore, accompagnato da pisellini fondenti e pancetta affumicata. Una salsa lucida e ristretta che nappa il cucchiaio, profumata al timo fresco.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1541
• Proteine: 95 g
• Carboidrati: 44 g
• Grassi: 107 g

Ingredienti

• 4 piece Carne di piccione ( intero e pulito )
• 1000 g Piselli ( sgranati )
• 300 g Pancetta affumicata a dadini ( a listarelle )
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 2 piece Lattuga cappuccia ( tagliata a striscioline )
• 80 g Burro dolce ( freddo e a cubetti )
• 4 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Timo ( a rametti )
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 pinch Sale marino grigio
• 2 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 600 ml Fondo di pollo

Istruzioni

1. Rosolatura del piccione

   In una casseruola con un filo d'olio e una noce di burro, fai rosolare i piccioni su tutti i lati finché la pelle non risulterà dorata e croccante. Togli la carne dalla pentola e tienila da parte.

2. Il fondo aromatico

   Nella stessa casseruola, unisci la pancetta e la cipolla affettata. Fai soffriggere dolcemente senza bruciare. Sfuma con un po' di brodo di carne per raccogliere e sciogliere i succhi rimasti sul fondo.

3. Preparazione dei legumi

   Aggiungi i piselli, la lattuga tagliata a striscioline, il timo e l'alloro. Copri a filo con il brodo e regola leggermente di sale e pepe.

4. Cottura in umido

   Adagia nuovamente i piccioni nella pentola. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce. Il piccione è pronto quando la carne risulta elastica al tatto; i piselli devono essere teneri ma non sfatti.

5. Finitura della salsa

   Preleva i piccioni e lasciali riposare. Fai restringere il liquido di cottura finché non diventa sciropposo. Incorpora il burro freddo con una frusta per emulsionare e rendere la salsa lucida e vellutata.

Consigli dello chef

• Non cuocere eccessivamente il piccione: la carne deve restare rosata per preservarne la morbidezza e il sapore.
• Se possibile, usa piselli freschi appena sgranati: la loro dolcezza naturale è impareggiabile.
• Il segreto è nella riduzione: la salsa deve 'nappare' il cucchiaio, risultando densa e avvolgente.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il piccione non tollera bene il riscaldamento, poiché la carne tenderebbe a indurirsi rapidamente.