Peixinhos da Horta

Fagiolini avvolti in una pastella sottile e croccante. Una crosticina dorata e asciutta al tatto che protegge un cuore vegetale vibrante e ancora sodo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 363
• Proteine: 9 g
• Carboidrati: 35 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 400 g Fagiolino ( spuntati )
• 150 g Farina di frumento ( setacciata )
• 2 piece Uovo ( intere )
• 150 ml Acqua minerale ( frizzante e ghiacciata )
• 750 ml Olio di girasole ( per friggere )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 piece Limone opzionale ( a spicchi per servire )

Istruzioni

1. Sbollentare le verdure

   Tuffate i fagiolini in acqua bollente salata per 3 minuti: devono restare sodi. Trasferiteli subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e bloccare la cottura. Asciugateli con cura estrema: l'umidità è il peggior nemico della croccantezza.

2. Preparare la pastella

   In una ciotola, unite la farina alle uova e un pizzico di sale. Versate l'acqua frizzante freddissima a filo continuando a mescolare con la frusta. La pastella dovrà risultare liscia e velare il cucchiaio come una crema fluida, rigorosamente senza grumi.

3. Scaldare l'olio

   Scaldate l'olio di semi in una padella capiente. Per verificare la temperatura, fate cadere una goccia di pastella: deve risalire immediatamente in superficie sfrigolando con vigore, senza scurirsi all'istante.

4. Friggere i fagiolini

   Immergete i fagiolini uno ad uno nella pastella, scolate l'eccesso e tuffateli nell'olio caldo. Non affollate la padella per mantenere costante la temperatura. Girateli non appena la crosticina risulterà dorata e rigida.

5. Scolare e condire

   Prelevate i fagiolini con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente. Spolverizzate con sale marino mentre sono ancora bollenti, così che i cristalli aderiscano perfettamente alla panatura.

Consigli dello chef

• L'acqua deve essere ghiacciata per creare uno shock termico con l'olio bollente: è questo il segreto per una pastella aerea che non assorbe l'unto.
• Evitate di lavorare troppo la pastella dopo aver aggiunto l'acqua per non stimolare il glutine, garantendo così una frittura friabile e non gommosa.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il fritto perde la sua magica croccantezza man mano che si raffredda.