Verdure fritte in pastella
Ingredienti
- 400 gFagiolino (spuntati)
- 150 gFarina di frumento (setacciata)
- 2 pz.Uovo (intere)
- 150 mlAcqua minerale (frizzante e ghiacciata)
- 750 mlOlio di girasole (per friggere)
- 1 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1 pz.Limone (a spicchi per servire)
Preparazione
Fagiolini avvolti in una pastella sottile e croccante. Una crosticina dorata e asciutta al tatto che protegge un cuore vegetale vibrante e ancora sodo.
- 1
Tuffate i fagiolini in acqua bollente salata per 3 minuti: devono restare sodi. Trasferiteli subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e bloccare la cottura. Asciugateli con cura estrema: l'umidità è il peggior nemico della croccantezza.
- 2
In una ciotola, unite la farina alle uova e un pizzico di sale. Versate l'acqua frizzante freddissima a filo continuando a mescolare con la frusta. La pastella dovrà risultare liscia e velare il cucchiaio come una crema fluida, rigorosamente senza grumi.
- 3
Scaldate l'olio di semi in una padella capiente. Per verificare la temperatura, fate cadere una goccia di pastella: deve risalire immediatamente in superficie sfrigolando con vigore, senza scurirsi all'istante.
- 4
Immergete i fagiolini uno ad uno nella pastella, scolate l'eccesso e tuffateli nell'olio caldo. Non affollate la padella per mantenere costante la temperatura. Girateli non appena la crosticina risulterà dorata e rigida.
- 5
Prelevate i fagiolini con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente. Spolverizzate con sale marino mentre sono ancora bollenti, così che i cristalli aderiscano perfettamente alla panatura.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- L'acqua deve essere ghiacciata per creare uno shock termico con l'olio bollente: è questo il segreto per una pastella aerea che non assorbe l'unto.
- Evitate di lavorare troppo la pastella dopo aver aggiunto l'acqua per non stimolare il glutine, garantendo così una frittura friabile e non gommosa.
Quanto si conserva questo piatto?
Consumare immediatamente. Il fritto perde la sua magica croccantezza man mano che si raffredda.
