Peixe à Brás

Teneri fiocchi di baccalà avvolti in una vellutata crema d'uovo e croccanti patate a fiammifero. Un equilibrio perfetto tra la sapidità del mare e la dolcezza delle cipolle stufate.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 869
• Proteine: 92 g
• Carboidrati: 33 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 500 g Baccalà ( dissalato e sfilacciato )
• 600 g Patata ( tagliate a fiammifero )
• 6 piece Uovo ( sbattute )
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 1 piece Prezzemolo ( tritato )
• 12 piece Oliva nera ( intere )
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del baccalà

   Dopo aver dissalato il baccalà per 24 ore, immergetelo in acqua appena fremente. Quando la polpa si sfalda facilmente sotto la pressione delle dita, scolatelo. Rimuovete pelle e lische, quindi sfilacciatelo grossolanamente a mano.

2. Taglio delle patate a fiammifero

   Sbucciate le patate e tagliatele a fiammiferi molto sottili. Sciacquatele abbondantemente per eliminare l'amido. Asciugatele perfettamente con un canovaccio pulito prima di friggerle in olio ben caldo finché non saranno dorate e croccanti.

3. Il soffritto di base

   In una padella capiente, scaldate un generoso giro d'olio d'oliva. Aggiungete le cipolle affettate finemente e l'aglio tritato. Fate appassire a fuoco dolce finché le cipolle non risulteranno traslucide e tenere, senza lasciarle imbiondire.

4. L'unione degli ingredienti

   Unite il baccalà sfilacciato al fondo di cipolle. Mescolate bene affinché la polpa ne assorba tutti i profumi. Aggiungete le patate fritte e incorporatele con estrema delicatezza per evitare di romperle.

5. Mantecatura con le uova

   Sbattete le uova con un pizzico di pepe. Versate il tutto sul composto tenendo il fuoco al minimo. Mescolate continuamente: le uova non devono rapprendersi come in una frittata, ma creare una crema vellutata che avvolge ogni ingrediente. Togliete dal fuoco non appena il tutto risulterà legato.

Consigli dello chef

• Il vero segreto è togliere la padella dal fuoco un istante prima che le uova siano cotte del tutto; il calore residuo completerà l'opera mantenendo una cremosità irresistibile.
• Non aggiungete sale se non alla fine; il baccalà, anche se ben dissalato, conserva quasi sempre una sapidità naturale sufficiente.

Conservazione

Consumare immediatamente per godere del contrasto tra la morbidezza delle uova e la croccantezza delle patate. Non congelare.