Pavlova alle Fragole

Una meringa candida come la neve, croccante all'esterno e con un cuore soffice che ricorda un marshmallow. Il contrasto perfetto è dato dalla panna vellutata e dalla vivace acidità delle fragole fresche.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 334
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 14 g

Ingredienti

• 2.7 piece Uovo ( solo albumi )
• 133.3 g Zucchero bianco ( semolato )
• 6.7 g Amido di mais ( setacciato )
• 0.7 tsp Aceto ( di vino bianco )
• 166.7 ml Panna ( freddissima )
• 10 g Zucchero vanigliato
• 200 g Fragola ( pulite e tagliate a metà )
• 33.3 ml Coulis ai frutti rossi
• 13.3 g Zucchero a velo ( setacciato )

Istruzioni

1. Montare gli albumi

   Montate gli albumi a velocità media. Quando iniziano a diventare bianchi e schiumosi, incorporate gradualmente lo zucchero semolato. Continuate a lavorare il composto finché la meringa non risulterà ben ferma, lucida e formerà il classico 'becco d'uccello'.

2. Stabilizzare il composto

   Unite l'amido di mais e l'aceto. Mescolate con estrema delicatezza usando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa, che dovrà apparire densa e brillante.

3. Cottura lenta

   Modellate la meringa creando un disco spesso su una teglia foderata con carta forno. Infornate a 100°C per circa 1 ora e mezza. La crosticina esterna dovrà risultare asciutta al tatto e suonare 'vuota', mantenendo il suo colore candido senza scurirsi.

4. Montare la panna

   Montate la panna ben fredda di frigorifero insieme allo zucchero vanigliato e allo zucchero a velo. Dovrà risultare soda e corposa, ideale per guarnire la base senza scivolare via.

5. Assemblaggio e decorazione

   Adagiate la panna al centro della meringa ormai completamente fredda. Distribuite le fragole tagliate e rifinite con un velo di coulis ai frutti rossi per donare un tocco di lucentezza e colore.

Consigli dello chef

• Non montate gli albumi troppo velocemente all'inizio: una velocità costante favorisce la formazione di bolle d'aria piccole e una struttura più stabile.
• La meringa è cotta a puntino quando si stacca senza alcuna fatica dalla carta forno.
• Componete il dolce solo all'ultimo momento per preservare l'irresistibile croccantezza della meringa.

Conservazione

La sola base di meringa si conserva per 48 ore in un contenitore ermetico in un luogo asciutto. Una volta assemblata con la panna, la Pavlova va consumata immediatamente poiché l'umidità tende ad ammorbidire la meringa in tempi brevi.