Pâté en Croûte Tradizionale

Uno scrigno di pasta croccante e burrosa che custodisce un ripieno succulento di maiale e vitello. La gelatina al Madera brilla tra la crosta e la carne, assicurando una tenuta perfetta al taglio e un'eleganza senza tempo.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 907
• Proteine: 34 g
• Carboidrati: 71 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 250 g Farina di frumento ( setacciata )
• 125 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 1.5 piece Uovo ( per l'impasto e la doratura )
• 200 g Coppa di maiale ( tagliata a cubetti piccoli )
• 200 g Noce di vitello ( tagliata a cubetti piccoli )
• 100 g Carne di salsiccia
• 25 g Pistacchi tostati e salati ( intere )
• 50 ml Vino bianco secco
• 125 ml Gelatina al Madera ( liquida e tiepida )
• 0.5 tsp Pimento
• 7.5 g Sale marino grigio
• 0.5 tsp Pepe nero macinato
• 25 ml Cognac ( per la marinatura )

Istruzioni

1. Preparazione della pasta

   Lavorate la farina con il burro freddo a tocchetti fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporate le uova, il sale e l'acqua. Impastate rapidamente fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

2. Marinatura del ripieno

   Tagliate la spalla di maiale e la noce di vitello a cubetti di circa 1 cm. In una ciotola capiente, mescolateli con la carne di salsiccia, il vino bianco, il cognac, il mix di quattro spezie, sale, pepe e i pistacchi. Lasciate marinare il tutto al fresco.

3. Assemblaggio

   Stendete la pasta a uno spessore di 4 mm. Rivestite uno stampo precedentemente imburrato. Farcite con il ripieno, pressando bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Coprite con un disco di pasta e sigillate i bordi pizzicandoli con le dita.

4. Cottura e camini

   Praticate due fori sulla superficie e inserite dei piccoli cilindri di carta forno per creare i camini. Spennellate con il tuorlo d'uovo. Infornate a 200°C per 20 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per un'ora finché la crosta non sarà ben dorata.

5. Finitura con gelatina

   Lasciate raffreddare completamente il pâté. Preparate la gelatina al Madera e versatela tiepida attraverso i camini fino a colmare gli spazi vuoti. Riponete in frigorifero per almeno 12 ore prima di sformare e servire.

Consigli dello chef

• Non trascurate il riposo della pasta: è essenziale per evitare che si ritiri eccessivamente in cottura.
• Utilizzate un termometro a sonda: la temperatura al cuore del ripieno deve raggiungere esattamente i 68°C.
• Il pâté deve essere freddissimo prima di versare la gelatina, altrimenti il liquido verrà assorbito dalla carne invece di formare lo strato lucido.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. La surgelazione è sconsigliata a causa della consistenza della gelatina.