Pâté en croûte tradizionale
Ingredienti
- 250 gFarina di frumento (setacciata)
- 125 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 1,5 pz.Uovo (per l'impasto e la doratura)
- 200 gCoppa di maiale (tagliata a cubetti piccoli)
- 200 gNoce di vitello (tagliata a cubetti piccoli)
- 100 gCarne di salsiccia
- 25 gPistacchi tostati e salati (intere)
- 50 mlVino bianco secco
- 125 mlGelatina al Madera (liquida e tiepida)
- 0,5 cucch.noPimento
- 7,5 gSale marino grigio
- 0,5 cucch.noPepe nero macinato
- 25 mlCognac (per la marinatura)
Preparazione
Uno scrigno di pasta croccante e burrosa che custodisce un ripieno succulento di maiale e vitello. La gelatina al Madera brilla tra la crosta e la carne, assicurando una tenuta perfetta al taglio e un'eleganza senza tempo.
- 1
Lavorate la farina con il burro freddo a tocchetti fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporate le uova, il sale e l'acqua. Impastate rapidamente fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- 2
Tagliate la spalla di maiale e la noce di vitello a cubetti di circa 1 cm. In una ciotola capiente, mescolateli con la carne di salsiccia, il vino bianco, il cognac, il mix di quattro spezie, sale, pepe e i pistacchi. Lasciate marinare il tutto al fresco.
- 3
Stendete la pasta a uno spessore di 4 mm. Rivestite uno stampo precedentemente imburrato. Farcite con il ripieno, pressando bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Coprite con un disco di pasta e sigillate i bordi pizzicandoli con le dita.
- 4
Praticate due fori sulla superficie e inserite dei piccoli cilindri di carta forno per creare i camini. Spennellate con il tuorlo d'uovo. Infornate a 200°C per 20 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per un'ora finché la crosta non sarà ben dorata.
- 5
Lasciate raffreddare completamente il pâté. Preparate la gelatina al Madera e versatela tiepida attraverso i camini fino a colmare gli spazi vuoti. Riponete in frigorifero per almeno 12 ore prima di sformare e servire.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non trascurate il riposo della pasta: è essenziale per evitare che si ritiri eccessivamente in cottura.
- Utilizzate un termometro a sonda: la temperatura al cuore del ripieno deve raggiungere esattamente i 68°C.
- Il pâté deve essere freddissimo prima di versare la gelatina, altrimenti il liquido verrà assorbito dalla carne invece di formare lo strato lucido.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. La surgelazione è sconsigliata a causa della consistenza della gelatina.
