Pasticcio di Cacciagione Tradizionale

Teneri bocconcini di cervo e cinghiale che si sciolgono in bocca, avvolti in una salsa scura e lucida. Una crosta di sfoglia dorata e croccante sprigiona profumi di sottobosco e vino rosso ridotto.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 625
• Proteine: 47 g
• Carboidrati: 29 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 333.3 g Carne di cervo ( tagliato a cubetti di 3 cm )
• 333.3 g Carne di cinghiale ( tagliato a cubetti di 3 cm )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini
• 1.3 piece Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 1.3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 166.7 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 33.3 g Burro dolce
• 20 g Farina di frumento
• 200 ml Vino rosso
• 0.7 tbsp Gelatina di ribes rossi
• 1.3 pinch Timo
• 0.7 piece Foglia di alloro
• 0.7 piece Pasta sfoglia
• 0.7 piece Uovo ( sbattuto per la doratura )
• 266.7 ml Brodo di manzo ( preparato caldo )
• 0.7 tbsp Salsa Worcestershire

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Tagliate il cervo e il cinghiale a cubetti generosi. In una cocotte con una noce di burro, fate rosolare i pezzi su tutti i lati finché non si forma una crosticina brunita e saporita. Togliete la carne e tenetela da parte.

2. Soffritto e aromi

   Nella stessa pentola, fate appassire i cubetti di pancetta, le cipolle affettate, le carote e i funghi. Le verdure devono intenerirsi e raccogliere tutti i succhi della carne rimasti sul fondo per un sapore più intenso.

3. Infarinatura e sfumatura

   Rimettete la carne nella cocotte. Spolverate con la farina e mescolate per 2 minuti per tostarla. Sfumatate con il vino rosso, poi aggiungete il brodo di carne caldo, la salsa Worcestershire, il timo, l'alloro e la gelatina di ribes rosso.

4. Cottura lenta

   Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. La salsa dovrà ridursi fino a nappare il cucchiaio e la carne dovrà risultare talmente tenera da sfaldarsi con la forchetta. Regolate di sale e pepe.

5. Assemblaggio e crosta

   Trasferite lo stufato in una pirofila da forno. Coprite con il rotolo di pasta sfoglia, sigillando bene i bordi per sigillare i profumi. Spennellate con l'uovo sbattuto e praticate un piccolo foro al centro per la fuoriuscita del vapore.

6. Cottura finale

   Infornate a 200°C. La sfoglia dovrà risultare gonfia e di un bel dorato uniforme e intenso. Servite immediatamente, portando in tavola tutto il profumo del bosco.

Consigli dello chef

• Non fate restringere eccessivamente il fondo prima di coprire con la sfoglia; deve rimanere succulento per non asciugarsi durante il passaggio finale in forno.
• Il 'camino' centrale è fondamentale: permette all'umidità di uscire, evitando che la base della sfoglia diventi molliccia e garantendo una croccantezza impeccabile.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente in forno a 150°C per restituire tutta la fragranza originale alla pasta sfoglia.