Pastéis de Nata (Tortine Portoghesi alla Crema)

Una sfoglia croccantissima che scrocchia a ogni morso, pronta a svelare un cuore di crema vellutata e piacevolmente bruciacchiata in superficie. Un connubio perfetto tra il profumo della cannella e la freschezza del limone.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 476
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 69 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 0.7 piece Pasta sfoglia ( di puro burro )
• 333.3 ml Latte intero ( intero )
• 166.7 g Zucchero bianco ( semolato )
• 20 g Amido di mais ( setacciato )
• 4 piece Uovo ( solo i tuorli )
• 0.7 piece Cannella in stecche ( intera )
• 0.7 piece Limone ( scorza prelevata a strisce )
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )

Istruzioni

1. Preparazione della sfoglia

   Arrotola strettamente la pasta sfoglia fino a formare un cilindro compatto. Taglialo a fette di circa 2 cm. Disponi ogni girella in verticale negli stampini e, con i pollici inumiditi, schiacciala partendo dal centro verso l'esterno, rivestendo bene il fondo e spingendo la pasta lungo i bordi.

2. Infusione del latte

   In un pentolino, scalda il latte insieme alla stecca di cannella, al baccello di vaniglia inciso e alla scorza di limone. Togli dal fuoco non appena il latte accenna a bollire e salire in superficie.

3. Base della crema

   Sciogli l'amido di mais in un goccio di latte freddo. Versa lo zucchero nel latte caldo profumato, poi aggiungi l'amido sciolto. Lavora con la frusta a fuoco medio finché la crema non si addensa, velando uniformemente il dorso del cucchiaio.

4. Inserimento dei tuorli

   Lascia intiepidire leggermente la crema. Incorpora i tuorli uno alla volta, montando energicamente con la frusta. Il composto finale dovrà risultare liscio, lucido e assolutamente privo di grumi.

5. Cottura ad alta temperatura

   Riempi gli stampini per 3/4 con la crema. Inforna a 250°C. Sforna i pastéis quando la superficie presenta le tipiche macchie brune caramellate e la sfoglia appare dorata, leggera e ben asciutta.

Consigli dello chef

• Non riempire troppo gli stampini: la crema tende a gonfiarsi molto durante la cottura e rischierebbe di fuoriuscire compromettendo la sfoglia.
• Il forno deve essere rovente: il calore estremo è fondamentale per rendere la sfoglia fragrante e caramellizzare istantaneamente lo zucchero in superficie.

Conservazione

Danno il meglio di sé gustati tiepidi entro 4 ore, per preservare la croccantezza della sfoglia. Evita assolutamente il frigorifero perché l'umidità ammorbidirebbe il guscio.