Pasta alla Gricia

Il grasso del guanciale si scioglie e diventa croccante, creando un fondo saporito che avvolge la pasta. Il pecorino, unendosi all'acqua di cottura, si trasforma in un'emulsione irresistibile, esaltata dalla spinta decisa del pepe nero tostato.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 917
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 79 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 400 g Rigatoni ( pasta secca )
• 200 g Pancetta stagionata ( tagliata a listarelle di 1cm )
• 80 g Pecorino ( grattugiato finemente )
• 1 tbsp Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per l'acqua della pasta )
• 200 g Guanciale ( tagliato a listarelle )

Istruzioni

1. Tostatura del pepe

   Pesta i grani di pepe nero in un mortaio. Tostali in una padella asciutta a fuoco medio. Quando il profumo pungente del pepe si sprigiona nell'aria, togli immediatamente dal fuoco.

2. Cottura del guanciale

   Adagia le listarelle di guanciale in una padella fredda. Accendi il fuoco: il grasso deve sciogliersi lentamente diventando traslucido, per poi far rosolare la carne finché non risulterà ben dorata e croccante.

3. Cottura della pasta

   Tuffa i rigatoni in acqua bollente leggermente salata. Scolali due minuti prima rispetto al tempo indicato sulla confezione, così che rimangano molto al dente per la fase finale.

4. L'emulsione

   Trasferisci la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso. Aggiungi due mestoli di acqua di cottura e salta con energia per legare i grassi agli amidi della pasta. Il condimento deve iniziare a velare i rigatoni.

5. La mantecatura

   Spegni il fuoco. Spolvera con il pecorino romano e il pepe tostato. Mescola continuamente finché non otterrai una cremina liscia e lucida che aderisce perfettamente alla pasta.

Consigli dello chef

• Salami l'acqua della pasta con molta parsimonia: il pecorino e il guanciale garantiscono già tutta la sapidità necessaria.
• La mantecatura finale deve avvenire rigorosamente a fuoco spento per evitare che il formaggio 'stracci' diventando gommoso.

Conservazione

Da gustare immediatamente. Raffreddandosi, la pasta perde la sua cremosità e il condimento tende a rapprendersi.