Pasta alla Carbonara

Una crema vellutata che avvolge perfettamente la pasta, senza l'ombra di panna. Il grasso del guanciale croccante dona carattere, mentre il pepe nero pestato al momento risveglia il palato con la sua nota pungente.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 881
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 78 g
• Grassi: 47 g

Ingredienti

• 400 g Spaghetti ( pasta secca )
• 150 g Pancetta ( a cubetti )
• 4 piece Uovo ( solo tuorli )
• 50 g Pecorino ( grattugiato finemente )
• 30 g Parmigiano ( grattugiato finemente )
• 1 tsp Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per l'acqua della pasta )
• 150 g Guanciale ( tagliato a dadini o a striscioline sottili )

Istruzioni

1. Preparazione della base cremosa

   In una ciotola, unite i tuorli con il pecorino e il parmigiano grattugiati. Lavorate il tutto con una forchetta fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Il composto deve risultare ben corposo.

2. Cottura del guanciale

   Scaldate una padella ampia senza aggiungere altri grassi. Unite il guanciale e lasciatelo sfrigolare finché il grasso non diventa trasparente e i pezzetti non risulteranno dorati e croccanti.

3. Cottura della pasta

   Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli rigorosamente al dente: devono mantenere una leggera resistenza al morso. Fondamentale: conservate un mestolo di acqua di cottura prima di scolare.

4. L'emulsione finale

   A fuoco spento, saltate la pasta nella padella con il guanciale. Unite il mix di uova e formaggio e un po' d'acqua di cottura. Mescolate energicamente: il calore residuo della pasta creerà una cremina lucida e avvolgente, evitando che l'uovo si rapprenda a mo' di frittata.

Consigli dello chef

• Non versate mai il composto di uova nella padella ancora sul fuoco: il calore eccessivo trasformerebbe la crema in uova strapazzate.
• Il vero segreto è l'acqua di cottura: l'amido contenuto aiuta a creare un'emulsione perfetta tra il formaggio e il tuorlo.
• Pestate i grani di pepe al mortaio o macinateli al momento per sprigionare tutta la loro carica aromatica.

Conservazione

Questo piatto va gustato immediatamente e non può essere conservato o riscaldato. La salsa perderebbe la sua caratteristica cremosità diventando asciutta.