Pasta al Ragù Bianco

Un sugo avvolgente e cremoso dove la carne, brasata lentamente fino a diventare tenerissima, è la protagonista assoluta, rigorosamente senza pomodoro. I profumi di rosmarino e salvia si fondono con la riduzione di vino bianco, creando una glassa lucida e profumata che abbraccia ogni chicco di pasta.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 75 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1087
• Proteine: 55 g
• Carboidrati: 102 g
• Grassi: 48 g

Ingredienti

• 500 g Rigatoni ( pasta secca )
• 300 g Macinato di manzo (15% grassi) ( macinato fresco )
• 200 g Macinato di maiale ( macinato fresco )
• 100 g Pancetta ( tritata al coltello )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Carota ( tagliata a brunoise piccola )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a brunoise piccola )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 150 ml Vino bianco secco
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 30 g Burro dolce
• 50 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 1 piece Rosmarino ( rametto intero )
• 4 piece Salvia ( foglie fresche )
• 1 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 300 ml Brodo di pollame ( caldo )

Istruzioni

1. La base del soffritto

   Trita finemente cipolla, carota e sedano per ottenere una brunoise regolare. In una padella capiente, lascia appassire dolcemente le verdure con un giro d'olio extravergine d'oliva finché non diventano traslucide, avendo cura di non farle scurire.

2. La rosolatura delle carni

   Aggiungi la pancetta tritata, il macinato di manzo e quello di maiale. Alza la fiamma e rosola con cura: la carne deve colorarsi bene e i succhi devono iniziare a caramellare sul fondo della padella per sprigionare tutto il sapore.

3. Sfumare e aromatizzare

   Sfuma con il vino bianco e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare gli zuccheri della carne. Lascia ridurre quasi completamente, quindi versa il brodo e aggiungi il rosmarino, la salvia e l'aglio schiacciato.

4. La cottura lenta

   Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. Il ragù deve restringersi lentamente fino a diventare denso e lucido, con la carne che diventerà così tenera da sciogliersi in bocca.

5. Mantecatura e finitura

   Scola i rigatoni molto al dente e versali nel condimento insieme a un mestolo di acqua di cottura. Unisci il burro e il parmigiano, mescolando vigorosamente per creare un'emulsione vellutata che avvolga perfettamente ogni pezzo di pasta.

Consigli dello chef

• Non sciacquare mai la pasta: l'amido è l'ingrediente segreto perché il sugo vi aderisca alla perfezione.
• Se il ragù si restringe troppo velocemente durante la cottura, aggiungi un altro po' di brodo caldo per mantenerlo umido.
• Il successo del piatto sta nella rosolatura iniziale: è in questa fase che si sviluppa la profondità del gusto umami.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il ragù può essere congelato, preferibilmente separato dalla pasta.