Pasta al ragù bianco
Ingredienti
- 500 gRigatoni (pasta secca)
- 300 gMacinato di manzo (15% grassi) (macinato fresco)
- 200 gMacinato di maiale (macinato fresco)
- 100 gPancetta (tritata al coltello)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pz.Carota (tagliata a brunoise piccola)
- 1 pz.Sedano a coste (tagliato a brunoise piccola)
- 2 pz.Aglio (schiacciato)
- 150 mlVino bianco secco
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 30 gBurro dolce
- 50 gParmigiano (grattugiato fresco)
- 1 pz.Rosmarino (rametto intero)
- 4 pz.Salvia (foglie fresche)
- 1 pizzicoPepe nero in grani (macinato al momento)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 300 mlBrodo di pollame (caldo)
Preparazione
Un sugo avvolgente e cremoso dove la carne, brasata lentamente fino a diventare tenerissima, è la protagonista assoluta, rigorosamente senza pomodoro. I profumi di rosmarino e salvia si fondono con la riduzione di vino bianco, creando una glassa lucida e profumata che abbraccia ogni chicco di pasta.
- 1
Trita finemente cipolla, carota e sedano per ottenere una brunoise regolare. In una padella capiente, lascia appassire dolcemente le verdure con un giro d'olio extravergine d'oliva finché non diventano traslucide, avendo cura di non farle scurire.
- 2
Aggiungi la pancetta tritata, il macinato di manzo e quello di maiale. Alza la fiamma e rosola con cura: la carne deve colorarsi bene e i succhi devono iniziare a caramellare sul fondo della padella per sprigionare tutto il sapore.
- 3
Sfuma con il vino bianco e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare gli zuccheri della carne. Lascia ridurre quasi completamente, quindi versa il brodo e aggiungi il rosmarino, la salvia e l'aglio schiacciato.
- 4
Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. Il ragù deve restringersi lentamente fino a diventare denso e lucido, con la carne che diventerà così tenera da sciogliersi in bocca.
- 5
Scola i rigatoni molto al dente e versali nel condimento insieme a un mestolo di acqua di cottura. Unisci il burro e il parmigiano, mescolando vigorosamente per creare un'emulsione vellutata che avvolga perfettamente ogni pezzo di pasta.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non sciacquare mai la pasta: l'amido è l'ingrediente segreto perché il sugo vi aderisca alla perfezione.
- Se il ragù si restringe troppo velocemente durante la cottura, aggiungi un altro po' di brodo caldo per mantenerlo umido.
- Il successo del piatto sta nella rosolatura iniziale: è in questa fase che si sviluppa la profondità del gusto umami.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il ragù può essere congelato, preferibilmente separato dalla pasta.
