Parmigiana di Melanzane

Morbide fette di melanzana avvolte in una salsa di pomodoro densa e ristretta. Una crosticina dorata e croccante racchiude un cuore filante e cremoso, pronto a sciogliersi in bocca.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1356
• Proteine: 26 g
• Carboidrati: 43 g
• Grassi: 121 g

Ingredienti

• 1200 g Melanzana ( a fette di 1 cm )
• 800 g Pomodoro tondo ( a cubetti )
• 100 g Parmigiano ( grattugiato )
• 250 g Mozzarella di bufala ( tagliata a dadini )
• 100 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( sminuzzato )
• 50 ml Olio extravergine di oliva ( per il sugo )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per la frittura )
• 10 g Basilico ( spezzettato a mano )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Lo spurgo delle melanzane

   Taglia le melanzane a fette di circa 1 cm. Disponile su un vassoio e cospargile con un pizzico di sale grosso. Lasciale riposare per 20 minuti affinché perdano l'acqua di vegetazione amarognola, poi tamponale bene con un panno pulito.

2. Il sugo ristretto

   In una padella, fai appassire la cipolla tritata e l'aglio nell'olio extravergine di oliva. Aggiungi i pomodori a cubetti e cuoci a fuoco lento finché la salsa non sarà densa e corposa. A fine cottura, profuma il tutto con il basilico fresco.

3. La frittura dorata

   Passa ogni fetta di melanzana nella farina, scuotendo l'eccesso. Friggile in abbondante olio di semi di arachide finché non risulteranno dorate e tenere. Scolale con cura su carta assorbente.

4. La stratificazione

   In una pirofila, alterna uno strato di sugo, le melanzane, il parmigiano grattugiato e la mozzarella a cubetti. Ripeti i passaggi terminando con un'abbondante spolverata di formaggio per una gratinatura perfetta.

5. La cottura in forno

   Inforna a 180°C per circa 25 minuti. La parmigiana è pronta quando il formaggio sfrigola sui bordi e si è formata una crosticina bruna e irresistibilmente croccante.

Consigli dello chef

• Non saltare lo spurgo con il sale: è fondamentale per rendere le melanzane tenere e per evitare che rilascino liquidi in eccesso durante la cottura in forno.
• Assicurati che il sugo di pomodoro sia ben ristretto, quasi come una composta: una salsa troppo liquida comprometterebbe la consistenza della mozzarella e del parmigiano.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldala in forno per restituire croccantezza alla crosticina di formaggio; spesso è ancora più saporita il giorno dopo.