Parmentier d'Anatra

Tenera carne d'anatra che si scioglie al tocco della forchetta, sormontata da un purè vellutato e ricco di burro. La crosticina di pangrattato deve risultare dorata e irresistibilmente croccante.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1131
• Proteine: 95 g
• Carboidrati: 52 g
• Grassi: 56 g

Ingredienti

• 4 piece Confit d'anatra ( sfilacciata e senza pelle )
• 1 kg Patata ( pelate )
• 80 g Burro dolce ( a cubetti freddi )
• 200 ml Latte intero ( tiepido )
• 3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 1 pinch Noce moscata ( grattugiata )
• 30 g Pangrattato
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Cottura delle patate

   Immergete le patate in una pentola con acqua fredda salata. Portate a bollore e cuocete finché la lama di un coltello non affonda senza resistenza. Scolatele immediatamente per far evaporare l'umidità residua.

2. Preparazione dell'anatra sfilacciata

   Rimuovete la pelle dalle cosce d'anatra. Sfilacciate la carne a mano o con l'aiuto di una forchetta. In una padella, fate appassire lo scalogno tritato con un cucchiaio di grasso d'anatra, quindi unite la carne per farla rosolare leggermente.

3. Preparazione del purè

   Passate le patate al passaverdure. Incorporate i cubetti di burro freddo e poi il latte tiepido. Il purè deve risultare liscio, morbido e vellutato. Regolate di sale, pepe e aggiungete una grattugiata di noce moscata.

4. Cottura e gratinatura

   Disponete l'anatra sul fondo di una pirofila. Coprite con il purè e livellate la superficie, poi spolverate con il pangrattato. Infornate a 200°C finché la crosticina non sarà ben dorata e i succhi dell'anatra non inizieranno a sfrigolare ai bordi.

Consigli dello chef

• Utilizzate un cucchiaio del grasso di cottura del confit per soffriggere lo scalogno: è il segreto per un sapore intenso e autentico.
• Non usate mai il frullatore a immersione per il purè, o diventerà colloso. Il passaverdure manuale è indispensabile per la giusta consistenza.
• Per una gratinatura ancora più gourmet, mescolate al pangrattato della granella di nocciole tostate.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Riscaldatelo in forno a 150°C per mantenere la croccantezza superficiale.