Pulled Pork Sandwich

Carne di maiale tenerissima che si sfilaccia al solo tocco, immersa in un fondo di cottura sciropposo e affumicato. Un contrasto deciso tra la morbidezza del panino brioche e la croccantezza acidula del cavolo crudo.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 300 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 924
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 1 kg Spalla di maiale ( intera )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( a dadini )
• 2.7 piece Aglio ( tritato finemente )
• 220 ml Sidro secco
• 33.3 g Zucchero di canna grezzo
• 1.3 tbsp Paprika affumicata
• 0.7 tbsp Senape
• 1.3 tbsp Miele
• 66.7 g Caviale di pomodoro
• 133.3 g Cavolo bianco ( tagliato a listarelle )
• 0.7 piece Carota ( grattugiata )
• 0.7 piece Cipolla rossa ( affettata sottilmente )
• 2 tbsp Aceto
• 1.3 tbsp Olio di girasole
• 0.7 tbsp Fior di sale
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 1.3 tbsp Salsa Worcestershire
• 4 piece Burger buns brioche ( tagliati a metà e tostati )

Istruzioni

1. Sigillatura e speziatura

   Massaggia la spalla di maiale con il mix di sale, pepe, zucchero di canna e paprika affumicata. In una pentola in ghisa con un filo d'olio, rosola la carne su tutti i lati finché non si forma una crosticina bruna, intensa e profumata.

2. Brasatura e cottura lenta

   Aggiungi le cipolle tritate e l'aglio. Sfuma con l'aceto e il sidro di mele. Copri ermeticamente e inforna a 130°C. La carne è pronta quando si sfalda completamente alla sola pressione di un cucchiaio.

3. Sfilacciatura e glassatura

   Rimuovi la carne e sfilacciala con una forchetta. Fai restringere il fondo di cottura con miele, senape, concentrato di pomodoro e salsa Worcestershire finché non velerà il cucchiaio. Condisci la carne con questa glassa lucida e saporita.

4. Preparazione della coleslaw

   Affetta finemente il cavolo bianco e la cipolla rossa, e grattugia la carota. Condisci con olio e aceto per dare quella nota acida necessaria a bilanciare la ricchezza e la grassezza del maiale.

5. Composizione del panino

   Tosta leggermente i bun brioche. Adagia una generosa porzione di pulled pork sulla base, completa con la coleslaw croccante e chiudi con la parte superiore del pane.

Consigli dello chef

• Non avere fretta: la carne è pronta solo quando cede completamente sotto i rebbi della forchetta.
• Riduci il liquido di cottura finché non diventa sciropposo; è lì che si concentra tutta l'intensità del sapore.
• Tosta bene l'interno del pane per creare una barriera che eviti di farlo inumidire troppo velocemente a contatto con la salsa.

Conservazione

La carne si conserva per 3 giorni in frigorifero immersa nel suo sugo. Si presta perfettamente alla surgelazione una volta sfilacciata.