Pane al Latte Cinese (Hokkaido Milk Bread)

Una mollica soffice e filante che si sfoglia come una nuvola, dal candore impeccabile. La crosticina è sottile, lucidata dall'uovo fino a diventare dorata, con un profumo avvolgente di latte tiepido e burro fresco.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 336
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 56 g
• Grassi: 8 g

Ingredienti

• 233.3 g Farina di frumento ( setacciata )
• 133.3 ml Latte intero ( tiepido )
• 33.3 g Zucchero bianco
• 10 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 0.7 piece Uovo ( sbattuto )
• 26.7 g Burro dolce ( ammorbidito )
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 13.3 g Amido di mais

Istruzioni

1. Prepara il roux (Tangzhong)

   In un pentolino, mescola l'amido di mais con 100ml di latte. Scalda a fuoco dolce continuando a mescolare finché il composto non si addensa, diventando una sorta di gelatina traslucida. Lascia raffreddare completamente.

2. Unisci gli ingredienti secchi

   Nella ciotola della planetaria, versa la farina, lo zucchero, il sale e il lievito di birra sbriciolato. Crea una piccola fontana al centro.

3. Lavora l'impasto

   Aggiungi il latte tiepido rimasto, l'uovo e il roux ormai freddo. Inizia a impastare a bassa velocità. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti, incorpora il burro ammorbidito poco alla volta. Continua a lavorare finché non otterrai un panetto liscio, lucido ed elastico.

4. Prima lievitazione

   Copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido e riparato. L'impasto deve raddoppiare il suo volume, segno che la fermentazione è ben attiva.

5. Formatura

   Sgonfia delicatamente l'impasto con il pugno. Dividilo in tre panetti uguali. Stendi ogni pezzo dandogli una forma ovale, ripiega i lati verso il centro e arrotola stretto per formare dei cilindri regolari.

6. Seconda lievitazione

   Adagia i cilindri in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato. Lascia lievitare ancora finché l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

7. Cottura

   Spennella la superficie con un velo di latte. Inforna a 180°C. La brioche dovrà risultare uniformemente dorata e produrre un suono sordo, come se fosse vuota, se picchiettata sul fondo.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nel roux: questa tecnica trattiene l'umidità permettendo alla mollica di restare morbidissima per giorni.
• Non avere fretta durante la lievitazione; la pazienza è il primo ingrediente di ogni panificatore.

Conservazione

Conservalo in un sacchetto a chiusura ermetica a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni.