Chashu: l'Arrosto di Maiale Tradizionale

Una pancetta di maiale che si scioglie in bocca, con quel grasso traslucido e burroso che è pura poesia. La salsa scura, ridotta a dovere, deve risultare sciropposa per laccare la carne alla perfezione.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1224
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 27 g
• Grassi: 110 g

Ingredienti

• 800 g Pancetta di maiale ( intera )
• 150 ml Salsa di soia ( liquida )
• 100 ml Mirin
• 100 ml Sake
• 50 g Zucchero bianco
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 piece Cipollotto ( tagliato a metà )
• 1 tsp Zenzero macinato
• 1 tbsp Olio di girasole
• 500 ml Acqua minerale
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e affettato )

Istruzioni

1. Preparazione e legatura

   Arrotolate la pancetta su se stessa, mantenendo la cotenna verso l'esterno. Legatela saldamente con dello spago da cucina per ottenere un arrosto regolare. Il rotolo deve essere compatto per garantire una cottura uniforme.

2. Rosolatura della carne

   Scaldate l'olio di semi in una pentola capiente. Rosolate il maiale su tutti i lati finché la pelle non risulterà dorata e croccante. Il grasso deve iniziare a prendere colore senza però bruciare.

3. Cottura lenta e dolce

   Unite la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero, l'aglio schiacciato, i cipollotti tagliati a metà, lo zenzero in polvere e quello fresco a fette. Coprite con acqua minerale. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire per un'ora e mezza. La carne è pronta quando cede facilmente alla pressione delle dita.

4. Riduzione e laccatura

   Togliete il coperchio e alzate la fiamma. Nappate regolarmente la carne con il fondo di cottura. Il liquido deve ridursi della metà fino a diventare una glassa scura e sciropposa, capace di velare perfettamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido prima di affettarla: otterrete fette molto più nette, precise e succulente.
• Filtrate il liquido di cottura rimasto: è un tesoro di sapore per condire il riso bianco o per marinare le uova barzotte del ramen.

Conservazione

Conservate il maiale immerso nel suo liquido di cottura in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Lo strato di grasso che si solidificherà in superficie aiuterà a preservare la carne.