Ossobuco alla Francese
Ingredienti
- 720 gStinco di vitello (fette spesse circa 3 cm)
- 50 gFarina di frumento (per infarinare)
- 30 gBurro dolce
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 2 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 2 pz.Carota (tagliata a cubetti piccoli)
- 1 pz.Sedano a coste (tagliato a rondelle sottili)
- 200 mlVino bianco secco
- 3 pz.Pomodoro tondo (pelati e schiacciati grossolanamente)
- 1 cucch.Caviale di pomodoro
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 pz.Bouquet garni
- 1 pz.Limone (solo la scorza grattugiata)
- 1 pz.Prezzemolo (fresco e tritato)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 400 mlBrodo di vitello
Preparazione
Un ossobuco di vitello tenerissimo, con la carne che si stacca dall'osso, avvolto in una vellutata salsa al vino bianco. Il tocco finale della gremolata regala una nota agrumata e pungente che bilancia perfettamente la ricchezza del piatto.
- 1
Passa le fette di ossobuco nella farina, scuotendole bene per eliminare l'eccesso. Questo sottile velo servirà a sigillare i succhi e aiuterà ad addensare la salsa in cottura.
- 2
In una casseruola dal fondo spesso, scalda una noce di burro con un filo d'olio. Sigilla la carne a fuoco vivace finché non si sarà formata una bella crosticina dorata su entrambi i lati. Preleva la carne e tienila da parte.
- 3
Nella stessa pentola, unisci cipolla, carota e sedano tagliati finemente. Lascia appassire finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro, mescolando per un minuto per sprigionarne gli aromi.
- 4
Versa il vino bianco e gratta il fondo della pentola con una spatola per recuperare gli zuccheri della carne. Reinserisci l'ossobuco, aggiungi i pomodori schiacciati, il mazzetto aromatico e versa il fondo di vitello fino a coprire la carne a metà.
- 5
Copri e prosegui la cottura a fuoco lentissimo. La salsa deve ridursi piano, diventando lucida e corposa. La carne sarà pronta quando risulterà estremamente tenera alla forchetta.
- 6
Prepara un trito finissimo di prezzemolo e scorza di limone. Cospargi questa profumata gremolata sulla carne appena prima di servire, per risvegliare i sapori con una nota di freschezza agrumata.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non muovere troppo la carne durante la rosolatura iniziale per favorire una reazione di Maillard perfetta.
- Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togli la carne e falla restringere a fuoco vivace per qualche minuto.
- Il midollo è il vero tesoro di questo piatto: maneggia le fette con cura per evitare che fuoriesca dall'osso durante la cottura.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il giorno dopo, riscaldato dolcemente, è ancora più saporito.
