Ossobuco alla Francese

Un ossobuco di vitello tenerissimo, con la carne che si stacca dall'osso, avvolto in una vellutata salsa al vino bianco. Il tocco finale della gremolata regala una nota agrumata e pungente che bilancia perfettamente la ricchezza del piatto.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 624
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 27 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 720 g Stinco di vitello ( fette spesse circa 3 cm )
• 50 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 30 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Carota ( tagliata a cubetti piccoli )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a rondelle sottili )
• 200 ml Vino bianco secco
• 3 piece Pomodoro tondo ( pelati e schiacciati grossolanamente )
• 1 tbsp Caviale di pomodoro
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Limone ( solo la scorza grattugiata )
• 1 piece Prezzemolo ( fresco e tritato )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 400 ml Brodo di vitello

Istruzioni

1. Infarina la carne

   Passa le fette di ossobuco nella farina, scuotendole bene per eliminare l'eccesso. Questo sottile velo servirà a sigillare i succhi e aiuterà ad addensare la salsa in cottura.

2. Rosola il vitello

   In una casseruola dal fondo spesso, scalda una noce di burro con un filo d'olio. Sigilla la carne a fuoco vivace finché non si sarà formata una bella crosticina dorata su entrambi i lati. Preleva la carne e tienila da parte.

3. Soffriggi gli odori

   Nella stessa pentola, unisci cipolla, carota e sedano tagliati finemente. Lascia appassire finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro, mescolando per un minuto per sprigionarne gli aromi.

4. Sfuma e avvia la cottura

   Versa il vino bianco e gratta il fondo della pentola con una spatola per recuperare gli zuccheri della carne. Reinserisci l'ossobuco, aggiungi i pomodori schiacciati, il mazzetto aromatico e versa il fondo di vitello fino a coprire la carne a metà.

5. Cottura lenta e dolce

   Copri e prosegui la cottura a fuoco lentissimo. La salsa deve ridursi piano, diventando lucida e corposa. La carne sarà pronta quando risulterà estremamente tenera alla forchetta.

6. Il tocco finale con la gremolata

   Prepara un trito finissimo di prezzemolo e scorza di limone. Cospargi questa profumata gremolata sulla carne appena prima di servire, per risvegliare i sapori con una nota di freschezza agrumata.

Consigli dello chef

• Non muovere troppo la carne durante la rosolatura iniziale per favorire una reazione di Maillard perfetta.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togli la carne e falla restringere a fuoco vivace per qualche minuto.
• Il midollo è il vero tesoro di questo piatto: maneggia le fette con cura per evitare che fuoriesca dall'osso durante la cottura.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il giorno dopo, riscaldato dolcemente, è ancora più saporito.