Orata in crosta di sale

Carni perlacee e incredibilmente succose, protette da uno scrigno di sale che ne preserva ogni umore. Il pesce si sfalda in filetti sodi e profumati, con note delicate di limone e timo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1070
• Proteine: 66 g
• Carboidrati: 191 g
• Grassi: 12 g

Ingredienti

• 1.2 kg Orata ( intera, eviscerata, non squamata )
• 2.5 kg Sale marino grigio ( inumidito )
• 3 piece Uovo ( solo albumi )
• 1 piece Limone ( a fette )
• 4 piece Timo ( rametti interi )
• 50 ml Acqua minerale opzionale ( per legare il sale )
• 1 kg Pasta di tamarindo

Istruzioni

1. Preparazione del sale

   In una ciotola capiente, mescola il sale grigio e il sale grosso con gli albumi e un goccio d'acqua. Il sale deve raggiungere la consistenza della neve bagnata, ideale per essere modellato senza sfaldarsi.

2. Aromatizzare il pesce

   Inserisci le fette di limone e i rametti di timo all'interno dell'orata. È fondamentale non squamare il pesce: le squame fungono da barriera naturale, proteggendo la polpa dal contatto diretto con il sale.

3. Creazione della crosta

   Stendi uno strato di circa 1 cm di sale su una teglia da forno. Adagia l'orata e ricoprila interamente con il resto del composto, compattando bene con le mani. Il pesce deve essere completamente sigillato e non più visibile.

4. Cottura

   Inforna a 210°C. La crosta dovrà diventare dura come roccia e leggermente dorata in superficie. Calcola circa 25-30 minuti a seconda della pezzatura del pesce.

5. Servizio

   Rompi la crosta con un coltello seghettato direttamente a tavola davanti ai commensali. Rimuovi la pelle e solleva delicatamente i filetti: la carne deve apparire lucida e staccarsi facilmente dalla lisca centrale.

Consigli dello chef

• Non chiedere mai al pescivendolo di squamare l'orata; la pelle integra è essenziale per evitare che la carne assorba troppo sale e risulti sgradevole.
• Una volta sfornato, lascia riposare il pesce per 5 minuti prima di rompere la crosta: questo permetterà al calore di distribuirsi uniformemente per una succosità impareggiabile.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo l'apertura della crosta. Non si conserva.