Olive all'Ascolana
Ingredienti
- 500 gOliva verde (grandi, varietà Ascolana)
- 100 gCostata di manzo (polpa macinata)
- 100 gMacinato di maiale (fresco di macelleria)
- 50 gMacinato di pollo (fresco di macelleria)
- 50 gParmigiano (grattugiato stagionato)
- 3 pz.Uovo (fresche a temperatura ambiente)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pz.Carota (tagliata a cubetti piccolissimi)
- 1 pz.Sedano a coste (tagliato a cubetti piccolissimi)
- 50 mlVino bianco secco
- 100 gFarina di frumento
- 150 gPangrattato
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pz.Limone (per la scorza grattugiata)
- 1.000 mlOlio di arachidi (per una frittura leggera)
- 500 gOlive Ascolana Tenera (fresche, carnose e snocciolate a mano)
Preparazione
Uno scrigno dorato e croccante che racchiude la polpa carnosa dell'oliva e un cuore morbido di carni arrosto. Il leggero sentore amarognolo del frutto bilancia divinamente la ricchezza della frittura.
- 1
In un tegame, fate rosolare la polpa di manzo, maiale e pollo insieme a un trito finissimo di cipolla, carota e sedano. La carne deve sigillarsi bene per sprigionare tutti i suoi succhi e aromi.
- 2
Sfumatelo con il vino bianco secco. Raschiate bene il fondo della pentola con una spatola per recuperare gli zuccheri della carne e lasciate ridurre completamente per concentrare i sapori.
- 3
Passate le carni cotte in un tritacarne a fori fini. Unite il Parmigiano, un uovo, una grattugiata generosa di noce moscata e la scorza di limone. L'impasto deve risultare elastico, profumato e omogeneo.
- 4
Usando un coltellino affilato, incidete la polpa dell'oliva Ascolana Tenera procedendo a spirale attorno al nocciolo, senza spezzarla, proprio come se steste sbucciando un frutto. Rimuovete infine il nocciolo.
- 5
Posizionate una piccola noce di impasto al centro della spirale di polpa e richiudete l'oliva su se stessa, ridandole la sua forma originale modellandola delicatamente tra i palmi delle mani.
- 6
Passate ogni oliva prima nella farina, poi nelle due uova rimaste precedentemente sbattute e infine nel pangrattato. Ripetete il passaggio in uovo e pangrattato per una crosticina più resistente e croccante.
- 7
Tuffate le olive in abbondante olio di semi di arachide a 180°C. Quando la panatura risulterà uniformemente dorata, scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Attenzione a non spezzare la spirale di polpa: è proprio questa forma che tiene salda la farcitura durante la cottura.
- La temperatura dell'olio è fondamentale: a 180°C l'oliva rimane asciutta; se è troppo freddo assorbirà olio, se è troppo caldo la crosta brucerà lasciando il cuore freddo.
Quanto si conserva questo piatto?
Servire caldissime e consumare subito. È possibile congelare le olive una volta impanate, disponendole ben distanziate su un vassoio prima di friggerle direttamente da surgelate.
