Olive all'Ascolana

Uno scrigno dorato e croccante che racchiude la polpa carnosa dell'oliva e un cuore morbido di carni arrosto. Il leggero sentore amarognolo del frutto bilancia divinamente la ricchezza della frittura.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 1420
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 67 g
• Grassi: 105 g

Ingredienti

• 500 g Oliva verde ( grandi, varietà Ascolana )
• 100 g Costata di manzo ( polpa macinata )
• 100 g Macinato di maiale ( fresco di macelleria )
• 50 g Macinato di pollo ( fresco di macelleria )
• 50 g Parmigiano ( grattugiato stagionato )
• 3 piece Uovo ( fresche a temperatura ambiente )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Carota ( tagliata a cubetti piccolissimi )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a cubetti piccolissimi )
• 50 ml Vino bianco secco
• 100 g Farina di frumento
• 150 g Pangrattato
• 1 pinch Noce moscata
• 1 piece Limone ( per la scorza grattugiata )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per una frittura leggera )
• 500 g Olive Ascolana Tenera ( fresche, carnose e snocciolate a mano )

Istruzioni

1. Rosolare le carni

   In un tegame, fate rosolare la polpa di manzo, maiale e pollo insieme a un trito finissimo di cipolla, carota e sedano. La carne deve sigillarsi bene per sprigionare tutti i suoi succhi e aromi.

2. Sfumare e restringere

   Sfumatelo con il vino bianco secco. Raschiate bene il fondo della pentola con una spatola per recuperare gli zuccheri della carne e lasciate ridurre completamente per concentrare i sapori.

3. Preparare la farcitura

   Passate le carni cotte in un tritacarne a fori fini. Unite il Parmigiano, un uovo, una grattugiata generosa di noce moscata e la scorza di limone. L'impasto deve risultare elastico, profumato e omogeneo.

4. Il taglio dell'oliva Ascolana Tenera

   Usando un coltellino affilato, incidete la polpa dell'oliva Ascolana Tenera procedendo a spirale attorno al nocciolo, senza spezzarla, proprio come se steste sbucciando un frutto. Rimuovete infine il nocciolo.

5. Farcire e modellare

   Posizionate una piccola noce di impasto al centro della spirale di polpa e richiudete l'oliva su se stessa, ridandole la sua forma originale modellandola delicatamente tra i palmi delle mani.

6. L'impanatura

   Passate ogni oliva prima nella farina, poi nelle due uova rimaste precedentemente sbattute e infine nel pangrattato. Ripetete il passaggio in uovo e pangrattato per una crosticina più resistente e croccante.

7. Friggere a regola d'arte

   Tuffate le olive in abbondante olio di semi di arachide a 180°C. Quando la panatura risulterà uniformemente dorata, scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.

Consigli dello chef

• Attenzione a non spezzare la spirale di polpa: è proprio questa forma che tiene salda la farcitura durante la cottura.
• La temperatura dell'olio è fondamentale: a 180°C l'oliva rimane asciutta; se è troppo freddo assorbirà olio, se è troppo caldo la crosta brucerà lasciando il cuore freddo.

Conservazione

Servire caldissime e consumare subito. È possibile congelare le olive una volta impanate, disponendole ben distanziate su un vassoio prima di friggerle direttamente da surgelate.