Nuvole di Drago

Sottili petali traslucidi che sbocciano all'istante nell'olio bollente. Un crunch deciso, un intenso profumo di mare e una consistenza eterea che quasi svanisce sulla lingua.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 343
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 166.7 g Gamberetto ( sgusciati e privati del budello )
• 166.7 g Tapioca ( ridotta in polvere finissima )
• 0.7 tsp Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe bianco macinato
• 43.3 ml Olio di arachidi ( assorbito in frittura (quantità stimata) )
• 66.7 g Fecola di tapioca ( setacciato )

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto

   Frulla i gamberi puliti insieme al sale e al pepe bianco fino a ottenere una pasta fine e omogenea. Assicurati che non rimangano pezzi interi: il composto deve risultare liscio e appiccicoso.

2. Legatura con la tapioca

   Incorpora la tapioca e l'amido di tapioca alla polpa di gamberi. Lavora il composto con cura finché non diventa elastico e non si attacca più alle dita, raggiungendo la consistenza di una pasta modellabile soda.

3. Cottura al vapore

   Modella l'impasto formando dei cilindri di circa 5 cm di diametro. Avvolgili strettamente nella pellicola trasparente e cuocili al vapore per 45 minuti. Al termine, il panetto dovrà risultare elastico e leggermente traslucido.

4. Riposo al freddo

   Lascia raffreddare i panetti a temperatura ambiente e poi riponili in frigorifero per almeno 4 ore. Questo passaggio è fondamentale affinché diventino ben sodi, permettendo un taglio netto e preciso.

5. Taglio ed essiccazione

   Affetta i panetti ricavando dei dischi sottili tra 1 e 2 mm. Disponili su una griglia e lasciali asciugare in un luogo secco per 24 ore, finché non diventeranno duri e fragili, quasi come piccoli dischi di plastica.

6. Frittura rapida

   Porta l'olio di arachidi a 180°C. Immergi pochi dischi alla volta: dovranno gonfiarsi e risalire a galla in soli 3 secondi. Scolali immediatamente e lasciali asciugare su carta assorbente.

Consigli dello chef

• Se le nuvole non si gonfiano correttamente, significa che i dischi sono ancora umidi o che l'olio non è abbastanza caldo.
• Per ottenere fette dello stesso spessore e una cottura uniforme, utilizza una mandolina o un coltello da chef molto affilato.
• Il panetto cotto al vapore può essere congelato prima di essere affettato, facilitando la conservazione a lungo termine.

Conservazione

I dischi essiccati si conservano per diversi mesi se chiusi in un contenitore ermetico. Una volta fritti, vanno consumati in giornata per preservarne la croccantezza.