Nihari di Montone
Ingredienti
- 800 gSpalla di agnello (tagliata a cubotti)
- 4 cucch.Ghee
- 2 pz.Cipolla (affettata finemente)
- 4 pz.Aglio (ridotto in pasta)
- 3 cucch.Farina di frumento
- 1 cucch.Peperoncino del Kashmir
- 1 cucch.noCurcuma in polvere
- 1 cucch.Zenzero in polvere
- 1 LAcqua minerale
- 1 cucch.noSale marino grigio
- 1 pz.Limone (tagliato a spicchi per servire)
- 1 pz.Cilantro fresco (tritata grossolanamente)
- 800 gPiedino di pecora (tagliato a grossi pezzi con l'osso)
- 1 cucch.Preparato per crema inglese
Preparazione
Bocconcini di spalla di montone così teneri da sfaldarsi con la sola pressione della forchetta, immersi in una salsa scura, densa e vellutata. Mentre il ghee affiora in superficie con riflessi dorati, il calore del peperoncino e dello zenzero avvolge il palato in un abbraccio speziato.
- 1
Scaldate il ghee in una pentola dal fondo spesso. Rosolate i pezzi di spalla e stinco su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna, intensa e saporita.
- 2
Aggiungete le cipolle affettate e l'aglio schiacciato. Fate soffriggere senza bruciare. Spolverate con la farina e il bouquet di spezie: peperoncino, curcuma, zenzero e finocchio in polvere. Mescolate bene affinché la carne sia completamente avvolta da questa pasta profumata.
- 3
Versate l'acqua minerale e portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite ermeticamente e lasciate sobbollire con pazienza finché la carne non diventerà tenerissima e il midollo dello stinco non avrà arricchito profondamente la salsa.
- 4
Togliete il coperchio. Se la salsa dovesse risultare troppo fluida, lasciatela restringere a fuoco vivo finché non velerà il cucchiaio in modo perfetto. Regolate di sale e servite guarnendo con una pioggia di coriandolo fresco e una spruzzata di limone.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non abbiate fretta: è lo scioglimento del collagene della carne a donare alla salsa la sua tipica densità vellutata e corposa.
- Se a fine cottura notate uno strato di olio rosso (tarka) che brilla in superficie, è il segno inconfondibile di un Nihari cucinato a regola d'arte.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. A causa dell'alto contenuto di collagene, la salsa tenderà a gelificare; tornerà allo stato liquido e lucido riscaldandola dolcemente a fuoco lento.
