Nihari di Montone

Bocconcini di spalla di montone così teneri da sfaldarsi con la sola pressione della forchetta, immersi in una salsa scura, densa e vellutata. Mentre il ghee affiora in superficie con riflessi dorati, il calore del peperoncino e dello zenzero avvolge il palato in un abbraccio speziato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1229
• Proteine: 84 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 85 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubotti )
• 4 tbsp Ghee
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 4 piece Aglio ( ridotto in pasta )
• 3 tbsp Farina di frumento
• 1 tbsp Peperoncino del Kashmir
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 tbsp Zenzero in polvere
• 1 L Acqua minerale
• 1 tsp Sale marino grigio
• 1 piece Limone ( tagliato a spicchi per servire )
• 1 piece Cilantro fresco opzionale ( tritata grossolanamente )
• 800 g Piedino di pecora ( tagliato a grossi pezzi con l'osso )
• 1 tbsp Preparato per crema inglese

Istruzioni

1. Sigillare la carne

   Scaldate il ghee in una pentola dal fondo spesso. Rosolate i pezzi di spalla e stinco su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna, intensa e saporita.

2. Aromi e polveri

   Aggiungete le cipolle affettate e l'aglio schiacciato. Fate soffriggere senza bruciare. Spolverate con la farina e il bouquet di spezie: peperoncino, curcuma, zenzero e finocchio in polvere. Mescolate bene affinché la carne sia completamente avvolta da questa pasta profumata.

3. La lenta cottura

   Versate l'acqua minerale e portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite ermeticamente e lasciate sobbollire con pazienza finché la carne non diventerà tenerissima e il midollo dello stinco non avrà arricchito profondamente la salsa.

4. Riduzione e tocco finale

   Togliete il coperchio. Se la salsa dovesse risultare troppo fluida, lasciatela restringere a fuoco vivo finché non velerà il cucchiaio in modo perfetto. Regolate di sale e servite guarnendo con una pioggia di coriandolo fresco e una spruzzata di limone.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta: è lo scioglimento del collagene della carne a donare alla salsa la sua tipica densità vellutata e corposa.
• Se a fine cottura notate uno strato di olio rosso (tarka) che brilla in superficie, è il segno inconfondibile di un Nihari cucinato a regola d'arte.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. A causa dell'alto contenuto di collagene, la salsa tenderà a gelificare; tornerà allo stato liquido e lucido riscaldandola dolcemente a fuoco lento.