Nigiri di Tonno e Salmone

Riso per sushi finemente condito, impreziosito da fettine di pesce crudo dalla consistenza soda e fondente. Una punta di wasabi bilancia la succulenta grassezza del pesce per un'esperienza di puro equilibrio.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 409
• Proteine: 23 g
• Carboidrati: 65 g
• Grassi: 6 g

Ingredienti

• 300 g Riso bianco ( crudo )
• 40 ml Aceto di riso
• 20 g Zucchero bianco
• 1 pinch Sale marino grigio
• 150 g Tonno rosso ( fresco, qualità sashimi )
• 150 g Salmone coho ( fresco, qualità sashimi )
• 10 g Wasabi ( in pasta )
• 50 ml Salsa di soia
• 30 g Zenzero marinato

Istruzioni

1. Lavaggio del riso

   Versate il riso in una ciotola capiente e lavatelo con acqua fredda compiendo movimenti circolari. Cambiate l'acqua per 4 o 5 volte, finché non risulterà perfettamente limpida. Lasciate scolare il riso nel colino per circa 30 minuti.

2. Cottura per assorbimento

   Trasferite il riso e l'acqua in una pentola. Portate a bollore, poi riducete la fiamma al minimo e coprite ermeticamente. Cuocete per 12 minuti senza mai sollevare il coperchio. Spegnete il fuoco e lasciate riposare a vapore per altri 10 minuti.

3. Condimento del riso

   Mescolate l'aceto di riso, lo zucchero e il sale marino. Versate il mix sul riso ancora caldo in un recipiente largo (l'hangiri). Amalgamate con delicatezza usando una spatola con movimenti di taglio per non schiacciare i chicchi. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

4. Taglio del pesce

   Affettate il tonno e il salmone in strisce di circa 1 cm di spessore, 3 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza. Utilizzate un coltello ben affilato, eseguendo un unico taglio netto perpendicolare alle venature della polpa.

5. Formatura dei nigiri

   Inumiditevi le mani. Formate una piccola polpetta di riso di forma ovale. Apponete una punta di wasabi sul lato inferiore della fetta di pesce, poi adagiatela sul riso. Premete leggermente con due dita per far aderire i due elementi senza compattarli eccessivamente.

Consigli dello chef

• Il riso dovrebbe essere alla stessa temperatura corporea (circa 37°C) durante la formatura per esaltare al meglio gli aromi del pesce.
• Non intingete mai il riso nella salsa di soia: bagnate solo il lato del pesce per evitare che il nigiri si sfaldi.
• Il segreto per un riso brillante è sciacquarlo finché l'acqua non è cristallina; l'amido residuo è il nemico della consistenza perfetta.

Conservazione

Da consumare immediatamente dopo la preparazione. Non conservare in frigorifero, poiché il riso indurirebbe perdendo la sua tipica sofficità.