Nigiri di tonno rosso

Preparazione

Sottili fette di tonno rosso dalla polpa soda e vellutata, adagiate su un letto di riso perlato, tiepido e delicatamente acidulato. La nota pungente del wasabi esalta la setosità del pesce crudo, regalando un equilibrio perfetto e pulito al palato.

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   Sciacqua il riso sotto acqua fredda finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida. Lascialo scolare per 15 minuti. Cuocilo con lo stesso volume d’acqua (300 ml), coprendo la pentola. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo per 12 minuti. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio.

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   In una ciotola, mescola aceto di riso, zucchero e sale. Versa il condimento sul riso caldo in un contenitore ampio (hangiri o una teglia). Amalgama delicatamente con una spatola di legno compiendo movimenti di taglio, senza schiacciare i chicchi, sventolando contemporaneamente per raffreddarlo finché non apparirà lucido e a temperatura ambiente.

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   Utilizza un coltello affilatissimo. Ricava dal filetto di tonno delle fettine di circa 3 mm di spessore, facendo scivolare la lama verso di te con un unico movimento fluido per evitare di strappare le fibre. Le fette devono risultare rettangolari, lisce e uniformi.

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   Inumidisci le mani con acqua acidulata. Modella nel palmo una piccola polpettina di riso allungata (circa 20g). Applica un pizzico di wasabi sotto la fetta di tonno e adagiala sul riso. Premi leggermente con due dita per farle aderire. Il riso deve restare soffice e aerato, mai compresso.