Nigiri di Tonno Rosso

Sottili fette di tonno rosso dalla polpa soda e vellutata, adagiate su un letto di riso perlato, tiepido e delicatamente acidulato. La nota pungente del wasabi esalta la setosità del pesce crudo, regalando un equilibrio perfetto e pulito al palato.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 805
• Proteine: 41 g
• Carboidrati: 136 g
• Grassi: 10 g

Ingredienti

• 500 g Tonno rosso ( filetto fresco )
• 600 g Riso bianco ( varietà giapponese a chicco corto )
• 8 tbsp Aceto di riso
• 4 tbsp Zucchero bianco
• 2 tsp Sale marino grigio
• 2 tsp Wasabi ( in pasta )
• 100 ml Salsa di soia ( per accompagnare )
• 60 g Zenzero marinato ( a fette )

Istruzioni

1. Preparazione del riso

   Sciacqua il riso sotto acqua fredda finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida. Lascialo scolare per 15 minuti. Cuocilo con lo stesso volume d’acqua (300 ml), coprendo la pentola. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo per 12 minuti. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio.

2. Condimento del riso

   In una ciotola, mescola aceto di riso, zucchero e sale. Versa il condimento sul riso caldo in un contenitore ampio (hangiri o una teglia). Amalgama delicatamente con una spatola di legno compiendo movimenti di taglio, senza schiacciare i chicchi, sventolando contemporaneamente per raffreddarlo finché non apparirà lucido e a temperatura ambiente.

3. Il taglio del tonno

   Utilizza un coltello affilatissimo. Ricava dal filetto di tonno delle fettine di circa 3 mm di spessore, facendo scivolare la lama verso di te con un unico movimento fluido per evitare di strappare le fibre. Le fette devono risultare rettangolari, lisce e uniformi.

4. Formare il nigiri

   Inumidisci le mani con acqua acidulata. Modella nel palmo una piccola polpettina di riso allungata (circa 20g). Applica un pizzico di wasabi sotto la fetta di tonno e adagiala sul riso. Premi leggermente con due dita per farle aderire. Il riso deve restare soffice e aerato, mai compresso.

Consigli dello chef

• Inumidisci sempre le dita in una miscela di acqua e aceto di riso per evitare che i chicchi si attacchino alle mani durante la formatura.
• Il tonno deve essere di grado 'sashimi'. Estrailo dal frigorifero solo all'ultimo istante per preservarne la compattezza e la temperatura ottimale.
• Non comprimere eccessivamente il riso: l'aria deve circolare tra i chicchi per ottenere una consistenza che si scioglie letteralmente in bocca.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Il riso tende a indurirsi in frigorifero e il pesce perde rapidamente la sua freschezza e setosità.