Navarin d'agnello primaverile
Ingredienti
- 800 gSpalla di agnello (tagliata a cubotti)
- 2 pz.Cipolla dorata (affettata finemente)
- 400 gCarota (pelate e tagliate a tocchetti)
- 300 gRapa sbucciata (tagliate in quarti)
- 200 gPiselli (sgranati)
- 150 gFagiolino (spuntati)
- 2 pz.Aglio (schiacciato)
- 30 gFarina di frumento
- 150 mlVino bianco secco
- 500 mlAcqua minerale
- 1 cucch.Caviale di pomodoro
- 30 gBurro dolce (freddo di frigorifero)
- 2 cucch.Olio di girasole
- 1 pz.Bouquet garni
- 1 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1 cucch.Fondo di vitello (in polvere)
Preparazione
Bocconcini di spalla d'agnello che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa scura, lucida e vellutata. Le verdure tornite donano una freschezza irresistibile e una consistenza tenerissima.
- 1
Scaldate l'olio in una cocotte di ghisa. Fate rosolare i pezzi di agnello a fuoco vivace finché non si sarà formata una crosticina dorata e uniforme su tutti i lati. I succhi devono iniziare a caramellizzare sul fondo per dare sapore.
- 2
Unite le cipolle affettate. Spolverate con la farina e mescolate bene per sigillare la carne. Versate il vino bianco e raschiate il fondo con una spatola per sprigionare tutti gli aromi della rosolatura (deglassatura).
- 3
Aggiungete il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello, l'aglio schiacciato e il bouquet garni. Coprite a filo con l'acqua. Portate a leggero bollore, coprite e lasciate sobbollire dolcemente a fiamma bassa.
- 4
Dopo circa 45 minuti, aggiungete le carote e le rape tagliate a spicchi. Le verdure devono cuocere direttamente nel fondo di cottura della carne per assorbirne tutta la ricchezza e il sapore.
- 5
Aggiungete i piselli e i fagiolini 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Togliete il coperchio per far restringere la salsa: deve velare il dorso del cucchiaio. Mantecate infine con il burro freddo per ottenere una lucentezza perfetta.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non affollate mai la pentola durante la rosolatura; procedete in due tempi se necessario, così la carne sigillerà perfettamente invece di bollire nei suoi succhi.
- La salsa è pronta quando 'nappa' il cucchiaio e acquista un riflesso brillante subito dopo aver incorporato il burro freddo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente coperto, aggiungendo un goccio d'acqua per distendere la salsa e restituirle la sua cremosità.
