Navarin d'agnello primaverile

Bocconcini di spalla d'agnello che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa scura, lucida e vellutata. Le verdure tornite donano una freschezza irresistibile e una consistenza tenerissima.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 884
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 30 g
• Grassi: 55 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubotti )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 400 g Carota ( pelate e tagliate a tocchetti )
• 300 g Rapa sbucciata ( tagliate in quarti )
• 200 g Piselli ( sgranati )
• 150 g Fagiolino ( spuntati )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 30 g Farina di frumento
• 150 ml Vino bianco secco
• 500 ml Acqua minerale
• 1 tbsp Caviale di pomodoro
• 30 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Fondo di vitello ( in polvere )

Istruzioni

1. La rosolatura della carne

   Scaldate l'olio in una cocotte di ghisa. Fate rosolare i pezzi di agnello a fuoco vivace finché non si sarà formata una crosticina dorata e uniforme su tutti i lati. I succhi devono iniziare a caramellizzare sul fondo per dare sapore.

2. Infarinate e sfumate

   Unite le cipolle affettate. Spolverate con la farina e mescolate bene per sigillare la carne. Versate il vino bianco e raschiate il fondo con una spatola per sprigionare tutti gli aromi della rosolatura (deglassatura).

3. Liquidi e aromi

   Aggiungete il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello, l'aglio schiacciato e il bouquet garni. Coprite a filo con l'acqua. Portate a leggero bollore, coprite e lasciate sobbollire dolcemente a fiamma bassa.

4. La cottura delle verdure

   Dopo circa 45 minuti, aggiungete le carote e le rape tagliate a spicchi. Le verdure devono cuocere direttamente nel fondo di cottura della carne per assorbirne tutta la ricchezza e il sapore.

5. Legatura e tocco finale

   Aggiungete i piselli e i fagiolini 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Togliete il coperchio per far restringere la salsa: deve velare il dorso del cucchiaio. Mantecate infine con il burro freddo per ottenere una lucentezza perfetta.

Consigli dello chef

• Non affollate mai la pentola durante la rosolatura; procedete in due tempi se necessario, così la carne sigillerà perfettamente invece di bollire nei suoi succhi.
• La salsa è pronta quando 'nappa' il cucchiaio e acquista un riflesso brillante subito dopo aver incorporato il burro freddo.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente coperto, aggiungendo un goccio d'acqua per distendere la salsa e restituirle la sua cremosità.