Nattō Fatto in Casa

Teneri fagioli di soia legati dalle caratteristiche fibre elastiche nate da una fermentazione perfetta. Un profumo intenso e terroso che ricorda i formaggi stagionati, con una profondità di sapore umami davvero unica.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 565
• Proteine: 47 g
• Carboidrati: 27 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 500 g Semi di soia interi ( secca )
• 2 L Acqua minerale ( per l'ammollo )
• 10 g Natto ( per l'inoculo )
• 2 tbsp Salsa di soia opzionale ( per il condimento finale )
• 1 tsp Senape opzionale ( per accompagnare )
• 1 piece Cipollotto opzionale ( affettato finemente )
• 1 pinch Coltura di Bacillus subtilis natto opzionale ( diluita in un cucchiaino di acqua sterile tiepida )

Istruzioni

1. L'ammollo dei legumi

   Lava accuratamente i fagioli di soia. Lasciali in ammollo in acqua minerale per almeno 12 ore: i chicchi dovranno raddoppiare il loro volume e passare da una forma tonda a una ovale.

2. Cottura al vapore

   Cuoci la soia al vapore. Sarà pronta quando riuscirai a schiacciare un chicco senza resistenza tra il pollice e il mignolo. Nel frattempo, sterilizza con acqua bollente tutti gli utensili necessari alla fermentazione.

3. L'inoculo

   Mentre i chicchi sono ancora bollenti, uniscili a una piccola quantità di nattō o alla coltura di bacillus subtilis nattō diluita. Il calore favorirà una rapida propagazione dei batteri.

4. Fermentazione controllata

   Trasferisci la soia in un contenitore pulito, copri con un panno sterile e mantieni a una temperatura costante di 40°C per 24 ore. Dovrà apparire una sottile patina bianca e l'aroma si farà pungente e caratteristico.

5. Maturazione a freddo

   Riponi il nattō in frigorifero per altre 24 ore. Questo riposo stabilizza la fermentazione, rendendo i filamenti più elastici, lunghi e resistenti.

Consigli dello chef

• L'igiene è fondamentale: fai bollire ogni contenitore e cucchiaio per prevenire la formazione di muffe indesiderate.
• Mescola energicamente prima di gustarlo: più giri, più i filamenti diventeranno bianchi, cremosi e invitanti.

Conservazione

Si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a 7 giorni. Può essere congelato per bloccare il processo di fermentazione.