Nam Prik Pao (Marmellata di Peperoncino Thai)

Una pasta densa e oleosa dalla tonalità rosso scuro, quasi bruna. L'aroma potente dell'aglio fritto e dei peperoncini tostati si fonde con la rotonda dolcezza dello zucchero di palma. L'olio che affiora in superficie è il segno inconfondibile di una riduzione eseguita a regola d'arte.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 473
• Proteine: 4 g
• Carboidrati: 30 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 150 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 100 g Scalogno ( affettato finemente )
• 50 g Aglio ( tritato )
• 50 g Peperoncino ( essiccato )
• 1 tbsp Pasta di gamberetti ( fermentata )
• 3 tbsp Zucchero di palma ( grattugiato )
• 2 tbsp Salsa di pesce ( al naturale )
• 2 tbsp Pasta di tamarindo ( diluita )
• 40 g Gamberetti essiccati ( sciacquati e asciugati )

Istruzioni

1. Frittura degli aromi

   In una padella con l'olio, fate dorare separatamente l'aglio a fettine, lo scalogno e i gamberetti secchi. Dovranno risultare croccanti e di un bel colore ambrato, facendo attenzione a non bruciarli. Scolateli con cura.

2. Tostatura dei peperoncini

   Tostate i peperoncini a secco nella padella finché non iniziano ad annerirsi leggermente e a sprigionare il loro aroma pungente. La buccia deve diventare friabile al tatto.

3. Pestaggio e miscela

   Riducete l'aglio, lo scalogno, i gamberetti e i peperoncini in una pasta granulosa usando un mortaio o un mixer. Incorporate la pasta di gamberetti fino a ottenere un composto omogeneo e scuro.

4. Riduzione finale

   Riportate la pasta in padella insieme allo zucchero di palma, alla salsa di pesce e al tamarindo. Lasciate sobbollire a fuoco lento finché la salsa non vela il cucchiaio e l'olio inizia a separarsi dalla massa.

Consigli dello chef

• L'olio di frittura deve essere caldo ma non fumante per evitare che l'aglio diventi amaro bruciandosi.
• Se la pasta vi sembra troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio dell'olio usato per friggere lo scalogno.
• Il colore finale deve risultare di un rosso rubino molto scuro e intenso.

Conservazione

Si conserva fino a 1 mese in un vasetto ermetico in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie con un sottile strato d'olio.