Mrouzia di Agnello con Uvetta e Mandorle

Un piatto delle feste dove l'agnello, cotto lentamente per ore, diventa così tenero da sfaldarsi al tocco della forchetta in una glassa scura e sciropposa. L'aroma avvolgente del ras-el-hanout si sposa con la dolcezza dell'uvetta e la croccantezza delle mandorle fritte.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1354
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 52 g
• Grassi: 94 g

Ingredienti

• 500 g Collo di agnello ( tagliato a pezzi grossolani )
• 500 g Spalla di agnello ( tagliata a pezzi grossolani )
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Ghee
• 2 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Zenzero macinato
• 1 pinch Zafferano
• 1 piece Cannella in stecche
• 150 g Uvetta ( ammollata in acqua )
• 3 tbsp Miele
• 100 g Mandorla con pelle ( sbollentate e pelate )
• 100 ml Olio di arachidi ( per la frittura delle mandorle )
• 600 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Marinare la carne

   In un'ampia terrina, mescolate il ras-el-hanout con lo zenzero, lo zafferano e un goccio d'acqua. Massaggiate con cura i pezzi di agnello affinché siano uniformemente speziati. Se avete tempo, lasciate riposare la carne perché si insaporisca a fondo.

2. Rosolatura e avvio

   In una casseruola dal fondo pesante, fate sciogliere il ghee. Appassite le cipolle affettate finché non diventano traslucide. Unite la carne e rosolatela bene su tutti i lati. Aggiungete infine l'aglio e la stecca di cannella.

3. Cottura lenta

   Coprite la carne a filo con acqua minerale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo. La carne sarà pronta quando risulterà così tenera da staccarsi dall'osso senza alcuna resistenza.

4. Canditura con miele e uvetta

   Incorporate l'uvetta e il miele. Lasciate ridurre il fondo di cottura senza coperchio, nappando spesso la carne. Il succo deve restringersi fino a diventare una glassa scura, lucida e sciropposa, capace di velare il cucchiaio.

5. Preparare le mandorle

   Fate dorare le mandorle in un velo d'olio di arachidi finché non risulteranno uniformemente ambrate e croccanti. Scolatele con cura su carta assorbente.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta durante la fase di riduzione: gli zuccheri del miele e dell'uvetta devono caramellare il fondo di cottura con estrema lentezza.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliete momentaneamente la carne e fate restringere il liquido da solo fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.
• Utilizzate un mix di collo e spalla per garantire il perfetto equilibrio tra parte grassa e struttura della polpa.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Questo piatto dà il meglio di sé se riscaldato dolcemente in padella con l'aggiunta di un goccio d'acqua.