Mousse al Caramello Salato

Una consistenza ariosa che si scioglie istantaneamente in bocca, sprigionando il gusto intenso dello zucchero caramellato e un tocco di sale. Il risultato è un dessert dal colore ambrato, lucido e vellutato.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 419
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 39 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 150 g Zucchero bianco ( semolato )
• 40 g Burro dolce ( a cubetti )
• 200 ml Panna ( panna fresca liquida )
• 4 piece Uovo ( tuorli e albumi separati )
• 1 pinch Fior di sale ( al naturale )

Istruzioni

1. Preparazione del caramello a secco

   Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Lasciatelo fondere senza mescolare finché non raggiungerà un colore ambrato intenso. Il caramello deve sprigionare un leggero fumo e profumare di zucchero tostato, senza però bruciare.

2. Decuocere e amalgamare

   Togliete dal fuoco, unite il burro a pezzetti e poi la panna precedentemente scaldata. Mescolate energicamente con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo che veli il dorso del cucchiaio. Aggiungete il fior di sale.

3. Preparazione della base

   Lasciate intiepidire leggermente il caramello. Separate i tuorli dagli albumi. Incorporate i tuorli uno alla volta nel caramello tiepido, lavorando il composto con delicatezza.

4. Montare gli albumi a neve

   Montate gli albumi a neve ben ferma. Dovranno formare il classico 'becco d'uccello' sulla frusta e rimanere stabili anche capovolgendo la ciotola.

5. L'incorporazione finale

   Incorporate un terzo degli albumi al caramello per stemperare il composto, poi aggiungete il resto con estrema delicatezza usando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

Consigli dello chef

• Non mescolate mai lo zucchero mentre si scioglie, altrimenti rischiate di farlo cristallizzare.
• Scaldate bene la panna prima di unirla al caramello per evitare schizzi pericolosi e lo shock termico che farebbe indurire lo zucchero.
• Lasciate riposare il dessert in frigorifero per almeno 4 ore affinché la mousse raggiunga la consistenza ideale.

Conservazione

Conservare in frigorifero e consumare entro 24 ore per la presenza di uova crude.