Morcilla di Burgos

Un insaccato di sangue dalla consistenza soda, dove il riso dona struttura e le cipolle regalano una dolcezza fondente. Il peperoncino e la paprica tingono l'impasto di un rosso scuro profondo, sprigionando un caratteristico aroma affumicato non appena viene affettato.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 747
• Proteine: 41 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 0.7 L Sangue di bue ( fresco )
• 333.3 g Cipolla ( tritata finemente )
• 200 g Riso bianco ( crudo )
• 133.3 g Strutto ( fuso )
• 1.3 tbsp Paprika dolce
• 0.7 tsp Pepe garofanato ( macinato )
• 0.7 tbsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 2 piece Budella di maiale ( sciacquati e dissalati )

Istruzioni

1. Far appassire le cipolle

   Fai sciogliere lo strutto in un'ampia padella. Aggiungi le cipolle tritate finemente: devono diventare traslucide e tenere senza prendere colore. Il profumo deve risultare dolce e non tostato.

2. Tostare il riso e le spezie

   Versa il riso bianco crudo sulle cipolle. Aggiungi la paprica, il pimento, il sale e il pepe. Mescola per un paio di minuti affinché il chicco assorba il grasso e gli aromi delle spezie si sprigionino pienamente.

3. Legare con il sangue

   Togli la padella dal fuoco e versa il sangue di bue sul composto. Mescola energicamente con una spatola: la preparazione deve risultare omogenea, densa e deve velare il cucchiaio.

4. Insaccare la morcilla

   Insacca il composto nei budelli precedentemente sciacquati. Non stringere troppo, poiché il riso aumenterà di volume durante la cottura. Lega con dello spago da cucina ogni 15 centimetri per formare i salsicciotti.

5. Sobbollire lentamente

   Immergi le morcillas in acqua che freme (circa 85°C, non deve mai bollire forte). Cuoci per un'ora. La morcilla è pronta quando risulta soda al tatto e, pungendola con un ago, questo ne esce pulito.

Consigli dello chef

• Se il sangue dovesse iniziare a coagulare, passalo attraverso un setaccio a maglie fini prima di incorporarlo al resto.
• Bucherella delicatamente i budelli con un ago sottile prima della cottura per evitare che la pressione interna li faccia scoppiare.
• Lascia raffreddare completamente i salsicciotti prima di affettarli e ripassarli in padella per renderli croccanti.

Conservazione

Si conserva per 5 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure può essere congelata una volta cotta.