Merluzzo in salsa verde
Ingredienti
- 800 gNasello (tranci spessi)
- 3 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 pz.Prezzemolo liscio (un mazzetto tritato)
- 100 mlVino bianco secco
- 4 cucch.Olio extravergine di oliva
- 2 cucch.Farina di frumento (per infarinare)
- 12 pz.Tartufo di mare (pulite)
- 8 pz.Asparago verde (solo le punte)
- 100 gPiselli (sgranati)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 250 mlBrodo di pesce (bollente)
Preparazione
Un classico della cucina basca in cui il merluzzo resta perlato e si sfalda delicatamente al tocco della forchetta. La salsa, legata sapientemente con l'amido e l'olio extravergine, deve risultare di un verde vibrante e nappare il pesce alla perfezione.
- 1
Condite i tranci di merluzzo con sale marino. Infarinateli leggermente su entrambi i lati, avendo cura di scuotere via l'eccesso. La farina sarà fondamentale per legare la salsa in fase di cottura.
- 2
In un'ampia padella, scaldate l'olio extravergine d'oliva. Fate imbiondire l'aglio tritato senza lasciarlo scurire: deve diventare traslucido e profumare l'olio senza sprigionare alcuna nota amara.
- 3
Sfumate con il vino bianco secco e lasciatelo ridurre della metà. Versate il brodo di pesce ben caldo. Mescolate dolcemente con movimenti circolari per creare un'emulsione perfetta tra l'olio e il brodo.
- 4
Adagiate i tranci di merluzzo nella salsa e unite le punte di asparagi verdi e i piselli. La salsa deve appena sobbollire per mantenere le carni del pesce tenere e succose.
- 5
Aggiungete le vongole e coprite la padella. Non appena si schiudono, rilasceranno i loro umori sapidi che andranno a completare il bouquet di sapori della salsa.
- 6
Tritate finemente il prezzemolo fresco e aggiungetelo all'ultimo momento. Scuotete la padella orizzontalmente affinché la salsa avvolga bene il pesce, risultando cremosa e lucida.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate mai scurire l'aglio: se brucia, la salsa prenderà un retrogusto amaro sgradevole.
- Il movimento oscillatorio della padella è cruciale per emulsionare l'olio con il brodo grazie all'amido della farina.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, stemperatela con un cucchiaio di brodo caldo supplementare.
Quanto si conserva questo piatto?
Da consumare immediatamente. Il pesce non ama essere riscaldato, poiché le sue carni delicate tenderebbero a seccarsi irrimediabilmente.
