Merluzzo in Salsa Verde

Un classico della cucina basca in cui il merluzzo resta perlato e si sfalda delicatamente al tocco della forchetta. La salsa, legata sapientemente con l'amido e l'olio extravergine, deve risultare di un verde vibrante e nappare il pesce alla perfezione.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 446
• Proteine: 41 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 800 g Nasello ( tranci spessi )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( un mazzetto tritato )
• 100 ml Vino bianco secco
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 tbsp Farina di frumento ( per infarinare )
• 12 piece Tartufo di mare ( pulite )
• 8 piece Asparago verde opzionale ( solo le punte )
• 100 g Piselli opzionale ( sgranati )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 250 ml Brodo di pesce ( bollente )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Condite i tranci di merluzzo con sale marino. Infarinateli leggermente su entrambi i lati, avendo cura di scuotere via l'eccesso. La farina sarà fondamentale per legare la salsa in fase di cottura.

2. Soffritto d'aglio

   In un'ampia padella, scaldate l'olio extravergine d'oliva. Fate imbiondire l'aglio tritato senza lasciarlo scurire: deve diventare traslucido e profumare l'olio senza sprigionare alcuna nota amara.

3. Sfumare e legare

   Sfumate con il vino bianco secco e lasciatelo ridurre della metà. Versate il brodo di pesce ben caldo. Mescolate dolcemente con movimenti circolari per creare un'emulsione perfetta tra l'olio e il brodo.

4. Cottura lenta

   Adagiate i tranci di merluzzo nella salsa e unite le punte di asparagi verdi e i piselli. La salsa deve appena sobbollire per mantenere le carni del pesce tenere e succose.

5. Apertura delle vongole

   Aggiungete le vongole e coprite la padella. Non appena si schiudono, rilasceranno i loro umori sapidi che andranno a completare il bouquet di sapori della salsa.

6. Finitura in verde

   Tritate finemente il prezzemolo fresco e aggiungetelo all'ultimo momento. Scuotete la padella orizzontalmente affinché la salsa avvolga bene il pesce, risultando cremosa e lucida.

Consigli dello chef

• Non fate mai scurire l'aglio: se brucia, la salsa prenderà un retrogusto amaro sgradevole.
• Il movimento oscillatorio della padella è cruciale per emulsionare l'olio con il brodo grazie all'amido della farina.
• Se la salsa dovesse risultare troppo densa, stemperatela con un cucchiaio di brodo caldo supplementare.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce non ama essere riscaldato, poiché le sue carni delicate tenderebbero a seccarsi irrimediabilmente.