Meringa alla francese

Un guscio bianco purissimo che cede sotto i denti, rivelando un cuore candido come la neve. Una consistenza friabile all'esterno e scioglievole all'interno, senza alcuna doratura.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 368
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 75 g
• Grassi: 5 g

Ingredienti

• 4 piece Uovo ( solo albumi )
• 250 g Zucchero bianco ( semolato finissimo )
• 1 tsp Succo di lime
• 1 pinch Fior di sale
• 50 g Zucchero a velo ( setacciato )

Istruzioni

1. Preparazione degli albumi

   Versate gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con un pizzico di fior di sale. Iniziate a montare a media velocità per rompere l'albumina e favorire lo sviluppo del volume.

2. Montare e serrare la massa

   Quando gli albumi iniziano a diventare schiumosi, aggiungete il succo di lime. Aumentate la velocità e versate gradualmente lo zucchero semolato. Una volta che la meringa è ben soda, incorporate delicatamente lo zucchero a velo setacciato per affinare la struttura e montate per un ultimo minuto fino a ottenere il classico 'becco d'aquila' lucido e fermo.

3. Formare le meringhe

   Trasferite il composto in una sac à poche. Formate dei piccoli ciuffi regolari su una teglia foderata con carta forno. La massa deve risultare densa, plastica e mantenere perfettamente la forma data.

4. Asciugatura in forno

   Infornate a 90°C. La meringa non deve cuocere ma asciugare lentamente. Sarà pronta quando si staccherà con estrema facilità dalla carta e la base risulterà perfettamente asciutta e setosa al tatto.

Consigli dello chef

• Assicuratevi che la ciotola sia perfettamente sgrassata: anche una minima traccia di grasso impedirà agli albumi di montare correttamente.
• Se le meringhe tendono a ingiallire, abbassate il forno a 80°C e tenete lo sportello leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno per far uscire l'umidità.

Conservazione

Conservate in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo fresco e asciutto. Evitate assolutamente il frigorifero poiché l'umidità le renderebbe molli in pochi minuti.