Manzo brasato alla coreana Nanta

Bocconcini di manzo così teneri da sfaldarsi con la forchetta, avvolti da una glassa bruna e lucente. Il profumo intenso della soia ridotta si sposa con lo zenzero e l'aroma tostato dell'olio di sesamo, inebriando tutta la cucina.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 677
• Proteine: 55 g
• Carboidrati: 35 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 1 kg Geretto di manzo ( tagliato a cubetti di circa 4 cm )
• 300 g Rafano coreano ( pelato e tornito )
• 2 piece Carota ( pelata e tornita )
• 1 piece Cipolla ( affettata )
• 6 piece Shiitake secchi ( reidratati )
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 150 ml Salsa di soia coreana
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 50 ml Mirin
• 2 tbsp Olio di sesamo
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 500 ml Acqua minerale
• 0.5 piece Pera coreana ( grattugiata )

Istruzioni

1. Sbollentare la carne

   Immergi il manzo in una pentola d'acqua fredda. Porta a bollore e lascia cuocere per 5 minuti per eliminare le impurità. Scola e sciacqua accuratamente i pezzi di carne sotto l'acqua corrente.

2. Preparare la base aromatica

   In una ciotola, unisci la salsa di soia, lo zucchero di canna, il mirin, l'aglio tritato, il pepe, lo zenzero e la pera coreana grattugiata. Aggiungi l'olio di sesamo per legare ed esaltare tutti i profumi.

3. Avviare la brasatura

   Disponi la carne sbollentata in una casseruola insieme alla cipolla affettata e ai funghi shiitake. Versa la salsa e l'acqua minerale. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce finché la carne non inizia a diventare tenera.

4. Tornire le verdure

   Taglia le carote e il ravanello a pezzi grossolani. Smussa gli spigoli con un coltellino (tecnica della tornitura) per evitare che si sfaldino durante la cottura. Uniscili al resto in pentola.

5. Ridurre e glassare

   Togli il coperchio e alza leggermente la fiamma per far restringere il fondo di cottura. Nappa regolarmente la carne con il liquido finché la salsa non velerà il cucchiaio, diventando sciropposa e lucente.

Consigli dello chef

• Non saltare la fase di sbollitura: è il segreto per ottenere una salsa limpida e priva di note amare.
• Tornire le verdure non è solo estetica: i bordi arrotondati resistono meglio alla lunga cottura senza rompersi.
• Se trovi una pera asiatica, frullala e aggiungila alla marinatura: gli enzimi naturali renderanno il manzo ancora più burroso.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. La salsa diventerà gelatinosa per via del collagene; basterà riscaldarla perché torni liquida e brillante.