Straccetti di Maiale alla Pechinese

Teneri straccetti di maiale avvolti in una laccatura scura e lucente, ricca di profonde note umami. Il bianco del porro a crudo regala quella nota croccante e pungente necessaria per bilanciare la ricchezza della salsa.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 367
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 14 g

Ingredienti

• 500 g Filetto di maiale ( tagliato a fettine sottili )
• 1 tbsp Amido di mais
• 2 tbsp Vino di riso
• 4 tbsp Salsa hoisin
• 1 tbsp Salsa di soia
• 1 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 1 tsp Aceto di riso
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Olio di arachidi
• 1 tsp Olio di sesamo
• 1 piece Porro ( solo la parte bianca, tagliata a julienne )
• 0.5 piece Cetriolo ( tagliato a julienne )
• 3 tbsp Salsa di fagioli dolce (Tianmianjiang)

Istruzioni

1. Marinare la carne

   Tagliate il maiale a listarelle regolari, dello spessore di una patatina fritta. In una ciotola, mescolatele con l'amido di mais e il vino di riso finché la carne non avrà assorbito i liquidi, risultando leggermente appiccicosa.

2. Preparare il contorno

   Riducete la parte bianca del porro e il cetriolo in fiammiferi sottili di circa 5 cm. Curate la precisione del taglio per una presentazione impeccabile. Conservateli in un luogo fresco per mantenerli ben sodi e croccanti.

3. Preparare la salsa

   In una ciotolina, unite la salsa hoisin, la tianmianjiang, la salsa di soia, lo zucchero di canna e l'aceto di riso. Tritate finemente l'aglio e incorporatelo al mix.

4. Scottare il maiale

   Scaldate l'olio di arachidi in un wok o in una padella capiente a fuoco vivissimo. Scottate rapidamente il maiale: la carne deve separarsi bene e rosolare senza 'lessare'. Toglietela dal fuoco non appena è cotta.

5. Glassare e mantecare

   Versate la salsa nella padella calda. Lasciatela restringere per qualche secondo finché non sfrigola diventando sciropposa. Unite nuovamente la carne, aggiungete l'olio di sesamo e saltate il tutto affinché ogni pezzetto sia avvolto da una glassa lucida e uniforme.

Consigli dello chef

• Il wok deve essere rovente e quasi fumante prima di aggiungere la carne: l'obiettivo è una reazione di Maillard immediata, non uno stufato.
• Non cuocete assolutamente i porri; la loro freschezza pungente da crudi è essenziale per bilanciare l'intensità del maiale.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 48 ore. Riscaldatelo in padella con un goccio d'acqua per ammorbidire e ravvivare la salsa.