Macaron al Cioccolato Fondente

Un guscio sottile che scrocchia sotto i denti per rivelare un cuore morbido e una ganache intensa. Il segreto? Un collarino ben definito e una superficie liscia come seta, senza l'ombra di una bollicina.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 607
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 63 g
• Grassi: 35 g

Ingredienti

• 3 piece Uovo ( solo albumi )
• 50 g Zucchero bianco ( per la meringa )
• 100 g Cioccolato fondente ( tritato finemente )
• 100 ml Panna ( panna fresca liquida )
• 125 g Farina di mandorle pelate ( setacciata )
• 125 g Zucchero a velo ( setacciato )

Istruzioni

1. Preparazione del mix di mandorle e zucchero

   Setaccia finemente la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. Il composto deve risultare una polvere impalpabile per garantire una superficie del guscio perfettamente liscia.

2. Montare gli albumi

   Monta gli albumi a neve. Quando iniziano a diventare schiumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero semolato finché non otterrai una meringa soda, lucida e con la classica punta a 'becco d'uccello' sulla frusta.

3. Il macaronage

   Incorpora le polveri alla meringa un po' alla volta. Usa una spatola con movimenti decisi dal basso verso l'alto. L'impasto deve diventare lucido e ricadere a 'nastro' continuo dalla spatola.

4. Formatura e riposo

   Forma dei piccoli dischi regolari su una teglia foderata. Batti con decisione la teglia sul piano da lavoro per eliminare l'aria. Lascia riposare all'aperto finché, toccandoli, l'impasto non si attaccherà più al dito.

5. Cottura

   Inforna a 150°C. Dopo pochi minuti vedrai formarsi il tipico collarino alla base. I gusci sono pronti quando, spingendoli leggermente, risulteranno stabili e non traballeranno più sulla loro base.

6. La ganache

   Scalda la panna e versala sul cioccolato fondente sminuzzato. Mescola partendo dal centro per creare un'emulsione liscia e brillante. Lascia rapprendere a temperatura ambiente.

7. Assemblaggio

   Applica un ciuffo di ganache su un guscio e copri con un secondo disco. Premi leggermente in modo che la crema raggiunga i bordi in modo uniforme.

Consigli dello chef

• Usa albumi 'invecchiati', ovvero separati dai tuorli 2 o 3 giorni prima, per ottenere una meringa molto più stabile.
• Il nastro deve essere continuo: se l'impasto si spezza troppo presto, continua il macaronage con delicatezza per qualche altro secondo.
• Abbi pazienza e aspetta 24 ore prima di consumarli: l'umidità della ganache deve migrare nel guscio per renderlo fondente al punto giusto.

Conservazione

Conservali in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Tirali fuori 20 minuti prima di servirli per gustarne appieno la consistenza.