Loukoum alla Rosa e Pistacchi

Un cubetto traslucido ed elastico dalla consistenza irresistibile, che oppone una lieve resistenza al morso prima di sciogliersi in bocca. L'aroma floreale della rosa si sposa divinamente con la croccantezza dei pistacchi tostati.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 449
• Proteine: 2 g
• Carboidrati: 101 g
• Grassi: 4 g

Ingredienti

• 300 g Zucchero bianco ( per lo sciroppo )
• 333.3 ml Acqua minerale ( divisa in due parti )
• 66.7 g Amido di mais ( setacciato )
• 0.7 piece Limone ( spremuto )
• 1.3 tbsp Acqua di rose
• 33.3 g Pistacchi tostati e salati ( interi )
• 0.3 tsp Cremore di tartaro
• 33.3 g Zucchero a velo ( per la finitura )

Istruzioni

1. Preparazione dello sciroppo

   In un pentolino, unisci lo zucchero semolato, metà dell'acqua minerale e il succo di limone. Scalda il composto finché lo sciroppo non raggiunge i 115°C al termometro da zucchero, o finché una goccia versata in acqua fredda non forma una pallina morbida.

2. Cottura dell'amido

   In un'altra pentola dal fondo spesso, mescola l'amido di mais con l'acqua rimanente e il cremor tartaro. Cuoci a fuoco medio, continuando a mescolare finché il composto non si addensa diventando una pasta bianca e collosa.

3. Unione e riduzione

   Versa lo sciroppo caldo a filo sulla pasta di amido, lavorando il tutto con una frusta in modo energico. Prosegui la cottura a fuoco bassissimo per circa 45 minuti: la massa dovrà diventare ambrata, traslucida e staccarsi nettamente dalle pareti della pentola.

4. Aromatizzazione

   Togli dal fuoco e incorpora l'acqua di rose e i pistacchi tostati. Mescola con cura per distribuire uniformemente la frutta secca all'interno della massa elastica.

5. Formatura e riposo

   Versa il composto in uno stampo quadrato foderato e livella la superficie. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore prima di tagliare a cubetti e rotolarli generosamente nello zucchero a velo.

Consigli dello chef

• La pazienza è l'ingrediente segreto: se non cuoci il composto abbastanza a lungo, il loukoum risulterà appiccicoso e non terrà la forma.
• Utilizza sempre un termometro per dolci; è l'unico modo per garantire la corretta concentrazione dello sciroppo e la riuscita del dolce.

Conservazione

Conserva i loukoum in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente, separando gli strati con carta forno e abbondante zucchero a velo. Evita il frigorifero: l'umidità ne rovinerebbe irrimediabilmente la consistenza.